IDENTIFICACION DE PELIGROS Y EVALUACION DE RIESGOS A TRAVEZ DE UN METODO CUALITATIVO Y CUANTITATIVO HACIA TODO EL PERSONAL DEL RESTAURANTE “DOÑA ADELA” Y CON UNA PROPUESTA DE MEDIDAS DE CONTROL

CAPITULO I: INTRODUCCION 1 1.1. ANTECEDENTES 1 1.1.1. SITUACION PROBLEMICA 5 1.1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION 6 1.2. OBJETIVOS 7 1.2.1. Objetivo general 7 1.2.2. Objetivos específicos 7 1.3. JUSTIFICACION 7 1.3.1. Justificación académica: 7 1.3.2. Justificación social: 7 1.3.3. Justificación técnica 8 1.4. METODOLOGIA 8 CAPITULO II: DESARROLLO 10 2.1. MARCO TEORICO (CONTEXTUAL Y CONCEPTUAL) 10 2.1.1. Marco teórico 10 2.1.2. Marco contextual 20 2.1.3. Marco conceptual 21 2.2. INFORMACION Y DATOS OBTENIDOS 22 2.2.1. Diagnostico 22 2.2.2. Cuestionario para el restaurante “DOÑA ADELA” 28 2.2.3. Fichas de observación para la identificación de peligros 32 2.2.4. Matriz de evaluación de riesgos 33 2.3. ANALISIS Y DISCUSIÓN 38 CAPITULO III CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 39 3.1. RESULTADOS 39 3.1.1. Propuesta de medidas de control 39 3.2. CONCLUSIONES 46 3.3. RECOMENDACIONES 47 BIBLIOGRAFIA 47 ANEXOS 50 INDICE DE TABLAS Tabla 1: Antecedentes de investigaciones anteriores 2 Tabla 2: Marco Metodológico 8 Tabla 3: Probabilidad de que acurra el daño 13 Tabla 4: Valoración del riesgo 14 Tabla 5: Determinación de nivel deficiencia 15 Tabla 6: Determinación del nivel de exposición 16 Tabla 7: Determinación del nivel de probabilidad 17 Tabla 8: Significado de los diferentes niveles de probabilidad 17 Tabla 9: Determinación del nivel de consecuencias 18 Tabla 10: Determinación del nivel de riesgo 19 Tabla 11: Significado del nivel del riesgo 19 Tabla 12: Datos de la empresa 23 Tabla 13: Cuestionario de jefe de cocina 28 Tabla 14: Fichas de observación 32 Tabla 15: MATRIZ IPER 34 Tabla 16: Matriz de la GTC 45 36 Tabla 17:Riesgos de cortes 39 Tabla 18: Riesgo de caída de objetos 40 Tabla 19: Riesgo de caída de objetos 41 Tabla 20: Riesgo de contacto térmico 43 Tabla 21: Riesgo de explosiones 44 Tabla 22: Riesgo de contacto eléctrico 45 Tabla 23: Riesgo de incendios 46 INDICE DE FIGURAS Figura 1: Diagrama de Ishikawa 6 Figura 2:Organigrama del RESTAURANTE "DOÑA ADELA" 23 Figura 3: Servicio al cliente 24 Figura 4: Preparación de los pedidos 25 Figura 5: Lavado de materiales de cocina 27 INDICE DE ANEXOS Anexo 1:Manual de funciones de jefe de cocina 50 Anexo 2: Manual de funciones de ayudante de cocina 51 Anexo 3:Manual de funciones de mesera 52 Anexo 4: Diagrama de Ishikawa de jefe de cocina 54 Anexo 5: Diagrama de Ishikawa de ayudante de cocina 55 Anexo 6: Diagrama de Ishikawa de mesera 56 Anexo 7: Menús de RESTAURANTE "DOÑA ADELA" 57 Anexo 8: Refrescos de RESTAURANTE "DOÑA ADELA" 57 Anexo 9:Materia prima 58 Anexo 10: Insumos 59 Anexo 11: Para llevar el pedido 60 Anexo 12: Preparación de las sopas 61 Anexo 13: Cocción de arroz 62 Anexo 14: Cocción de papa 63 Anexo 15: Preparación de ají amarillo 64 Anexo 16: Preparación del ají rojo 65 Anexo 17: Preparación de los platillos al horno 66 Anexo 18: Preparación de refresco de mocochinchi y durazno 67 Anexo 19:Preparacion de refresco de linaza y sésamo 68 Anexo 20:Preparación de refresco de lima y limón 69 Anexo 21:Preparación de refresco de maracuyá 70 Anexo 22: Preguntas del cuestionario para el ayudante de cocina 71 Anexo 23: Cuestionario para la mesera 75 Anexo 24: Ficha de observación de jefe de cocina 80 Anexo 25: Ficha de observación de ayudante de cocina 86 Anexo 26: Ficha de observación de mesera 92 Anexo 27: Matriz IPER de jefe de cocina 96 Anexo 28: Matriz IPER de ayudante de cocina 99 Anexo 29: Matriz IPER de mesera 102 Anexo 30: Matriz de GTC 45 de jefe de cocina 104 Anexo 31: Matriz de GTC 45 de ayudante de cocina 108 Anexo 32: Matriz de GTC 45 de mesera 111 Anexo 33: Clasificación de los peligros 114 Anexo 34: Peligros y riesgos 116 Anexo 35: Marco conceptual 119

La metodología utilizada en la siguiente investigación es de tipo descriptivo, con un enfoque de tipo mixto, el método utilizado es inductivo con las técnicas de observación, entrevista, encuestas y los instrumentos utilizados es el cuestionario de entrevista, todo lo mencionado se utiliza para la identificación de peligros existentes en el restaurante “DOÑA ADELA”, para luego ser evaluadas a través de dos métodos. Después se realiza toda referencia acerca de la historia de su fundación, ubicación, el funcionamiento a que se dedica y las actividades que realizan cada puesto de trabajo que son jefe de cocina, ayudante de cocina y mesera que se encargan del restaurante “DOÑA ADELA”. A través de la observación, las encuestas y los cuestionarios a realizar a la jefe de cocina, ayudante de cocina y la mesera se logra identificar los peligros a los cuales están expuestos y puedan afectar el desarrollo de sus actividades diarias, después se realiza la evaluación de los riesgos que pueden causar los peligros identificados a través de método cualitativo IPER y cuantitativo la GTC 45 GUIA TECNICA COLOMBIANA plasmado mediante una matriz donde se refleja los resultados. Después de obtener los resultados de la evaluación de los riesgos en una matriz se realizará una propuesta acerca de medidas de control aplicando la jerarquía de controles aplicada hacia los riesgos con mayor importancia y que cada puesto de trabajo. El resultado de la investigación servirá de lineamientos o parámetros para otras organizaciones del mismo rubro, así como para otras futuras investigaciones acerca de la identificación de peligros y evaluados de riesgos.