DIAGNÓSTICO TÉCNICO PARA LA INSTALACIÓN DE UNA FÁBRICA DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE QUESO DE TIPO BLANDO Y SEMIDURO, EN LA LOCALIDAD DE PEDERNAL DEL MUNICIPIO DE MONTEAGUDO, DEPARTAMENTO DE CHUQUISACA BOLIVIA

CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN 1.1 Antecedentes y Origen de la Investigación 1 1.1.1 Ámbito formal, plantas lecheras 3 1.1.2 Ámbito informal, queserías artesanales 4 1.2 Descripción de la Situación Problémica 4 1.2.1 Sistema de Procesado. 5 1.2.2 Sistemas auxiliares. 5 1.2.3 Edificaciones. 5 1.2.4 Definición del producto final. 6 1.2.5 Diseño de instalaciones y equipos. 6 1.2.6 Localización o ubicación. 6 1.3 Planteamiento del Problema de Investigación 6 1.4 Justificación de la Investigación 6 1.5 Objeto de Estudio 7 1.6 Campo de Acción 7 1.7 Objetivos de la Investigación 7 1.7.1 Objetivo General 7 1.7.2 Objetivos Específicos 8 1.8 Diseño metodológico 8 1.8.1 Enfoque y tipo de investigación 8 1.8.1.1 Cualitativo.. 8 1.8.1.2 Descriptivo. 8 1.8.1.3 Analítico. 8 1.8.1.4 Transversal. 9 1.8.2 Métodos de investigación 9 1.8.2.1 Bibliográfico. 9 1.8.2.2 Inducción – Deducción. 9 1.8.2.3 Análisis y Síntesis. 9 1.8.2.4 Lógica Deductiva. 9 1.8.2.5 Observación. 9 1.8.3 Técnica 10 1.8.3.1 Entrevista. 10 1.8.4 Instrumento 10 1.8.4.1 Guía de entrevista semi estructurada 10 1.9 Población 10 1.10 Selección de la técnica de muestreo 10 1.11 Tamaño de la muestra 10 1.12 Criterios de inclusión 11 1.13 Criterios de exclusión 11 1.14 Medios y materiales 11 1.15. Identificación de variables 12 CAPÍTULO II MARCO REFERENCIAL 2.1 Marco Teórico y Conceptual 13 2.1.1 La leche 13 2.1.2 Composición nutritiva de la leche de vaca 14 2.1.3 Queso fresco 15 2.1.4 Composición del queso 15 2.1.5 Clasificación de quesos 17 2.1.6 Proceso de elaboración del queso 17 2.1.6.1 Normalización 17 2.1.6.2 Pasteurización 17 2.1.6.3 Adición de cloruro de calcio 19 2.1.6.4 Proceso de coagulación 19 2.1.6.5 Corte la cuajada 19 2.1.6.6 Calentamiento de la cuajada 20 2.1.6.7 Desuerado 20 2.1.6.8 Adición de agua 20 2.1.6.9 Adición de sal 21 2.1.6.10 Moldeo y prensado 22 2.1.6.11 Almacenamiento 22 2.1.7 Análisis sensorial del queso 23 2.1.7.1 Apariencia 23 2.1.7.2 Apariencia exterior 23 2.1.7.3 Apariencia interior 23 2.1.7.4 Color 24 2.1.7.5 Características de superficie 24 2.1.7.6 Corteza 25 2.1.7.7 Olor 25 2.1.7.8 Sabor 25 2.1.8 Factores que afectan el rendimiento del queso 26 2.1.8.1 Composición de la leche 26 2.1.8.2 Composición del queso 26 2.1.8.3 Pérdidas en el corte 27 2.1.8.4 Tipo de cuajo utilizado 27 2.1.9 Defectos de los productos lácteos 27 2.1.9.1 Defectos de color 28 2.1.9.2 Defectos de sabor 28 2.1.9.3 Defectos de textura 28 2.1.9.4 Defectos de higiene (Bacteriológicos) 29 2.1.9.5 Defectos de apariencia 29 2.2 Marco Contextual 29 2.2.1 Municipio de Monteagudo - contexto sociopolítico 29 2.2.2 División política- administrativa 30 2.2.3 Comunidades y Centros Poblados 30 2.2.4 Cantón Pedernal 30 CAPÍTULO III DIAGNÓSTICO 3.1 Descripción detallada de la Realidad Actual. Análisis situacional 31 3.2 Análisis Final de la Problemática 31 3.3 Presentación de los resultados 32 3.3.1 Interpretación Cuadro 2 33 3.3.2 Interpretación Cuadro 3 33 3.3.3 Interpretación Cuadro 4 34 3.3.4 Interpretación Cuadro 5 34 CAPÍTULO IV PROPUESTA 4.1 Título del proyecto 36 4.2 Justificación 36 4.3 Objetivos y Metas del Proyecto 37 4.3.1 Objetivo General 37 4.3.2 Objetivos Específicos 37 4.3.3 Metas 37 4.4 Localización y población beneficiaria del proyecto 38 4.5 Relevancia e Impacto del Proyecto 38 4.6 Organización del proyecto para su Ejecución, Seguimiento, y Evaluación 39 4.7 Organización de recursos necesarios para la ejecución del proyecto 43 4.8 Duración y Cronograma de Actividades del Proyecto 43 4.9 Posibles Fuentes de Financiamiento y Presupuesto Tentativo del Proyecto 43 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 45 CONCLUSIONES 45 RECOMENDACIONES 45 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 47 ANEXOS 1 ÍNDICE DE CUADROS Página Cuadro 1: Operacionalización de variables 12 Cuadro 2: Nivel de conocimiento del manejo 32 Cuadro 3: Nivel de conocimiento del manejo de normas de calidad 33 Cuadro 4: Aplicación de tecnologías en el proceso 33 Cuadro 5: Nivel de conocimientos para la aplicación de estrategias 34 ÍNDICE DE TABLAS Página Tabla 1: Composición nutritiva de la leche de vaca 14 Tabla 2: Requisitos del queso fresco 15 Tabla 3: Composición nutritiva del queso fresco 16 Tabla 4: Clasificación del queso de acuerdo al porcentaje de humedad 17 Tabla 5: Extensión territorial de cantones del municipio Monteagudo 30

El desarrollo de un diagnóstico técnico para la instalación de una fábrica de productos lácteos en la localidad de Pedernal, se constituye en una posibilidad de acción directa a la mejora de las condiciones económicas y sociales de la comunidad beneficiaria, es el resultado de la necesidad emergente de los aspectos que precisan la atención debida a la determinación de las características técnicas, el manejo de nuevas tecnologías para la transformación de la materia prima de acuerdo a protocolos que definen su elaboración, enmarcados en normas de calidad y la elección de las mejores estrategias de comercialización, todas estas, definidas por el nivel de conocimiento de los actores directos en el proceso del emplazamiento, que en los resultados nos muestran un nivel escaso, siendo considerados para este efecto, 21 jefes de hogar de familias productoras de leche de vaca de la comunidad El Pedernal. Destacar que la localidad cuenta con un espacio destinado para la instalación de la fábrica y por su ubicación geográfica favorable, permite el desarrollo de actividades planificadas para el cumplimiento de los objetivos trazados, además de producir la cantidad de materia prima suficiente para lograr las metas establecidas y su continuidad en el funcionamiento. Se presenta también el diseño de la propuesta, que define los lineamientos técnicos de acción administrativa de acuerdo a los ámbitos financiero, viabilidad y organizativos, para el desarrollo de actividades establecidas de cada uno de los partícipes del proyecto, que son el Gobierno Autónomo Municipal de Monteagudo, el emprendedor o inversor asociado y la comuna, representada por 21 jefes de hogar de las familias productoras. La propuesta contempla detalles de inversión que ascienden a 1´648.450 considerando la distribución de recursos para el emplazamiento de la fábrica de transformación de productos lácteos (edificación, procesos de transformación, transporte y comercialización) además de todos y cada uno de los aspectos del proceso diagnóstico. Concluimos que el apoyo institucional del municipio es vital para el desarrollo de la propuesta, así como la unión y organización de la comuna, que basados en el interés común económico y social, permitirá el mejoramiento de las condiciones de vida y las posibilidades de acceso a mejores días para la región de manera directa e indirecta.