PROPUESTA DE CONTROL FÍSICOQUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE CRUDA Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS: LECHE CON ASAÍ, LECHE CON YODO Y KUMIS CON QUINUA, PARA LA EMPRESA EBA EN EL MUNICIPIO DE SAN LORENZO-TARIJA

CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN 1.1 Antecedentes y Origen de la Investigación 1 1.2 Descripción de la Situación Problemática 3 1.3 Planteamiento del Problema de Investigación 4 1.4 Justificación de la Investigación 4 1.5 Objeto de Estudio 5 1.6 Campo de Acción 5 1.7 Idea a Defender 5 1.8 Objetivos 5 1.8.1 Objetivo General 5 1.8.2 Objetivos Específicos 5 1.9 Diseño Metodológico 6 1.9.1 Tipo de Investigación 6 1.9.2 Modalidad de la Investigación 6 1.9.3 Método del nivel empírico del conocimiento 6 1.9.4 Descripción de Muestreo 6 1.9.4.1 Determinación de la temperatura 6 1.9.4.2 Prueba de alcohol 7 1.9.4.3 Análisis sensorial 8 1.9.5 Población 8 1.9.6 Muestra 8 1.10 Análisis de Laboratorio 8 1.10.1 Análisis fisicoquímico de la leche 9 1.10.1.1 Determinación de pH 11 1.10.1.2 Determinación de la acidez 11 1.10.1.3 Determinación de la densidad 12 1.10.1.4 Análisis Microbiológico 13 1.10.2 Análisis fisicoquímico de los productos 14 CAPÍTULO II MARCO REFERENCIAL 2.1 Marco Teórico y Conceptual 16 2.1.1 Leche 16 2.1.1.1 Composición de la leche 16 2.1.1.2 Contaminantes de la Leche Cruda 17 2.1.2 Asaí 18 2.1.2.1 Valor nutricional 19 2.1.3 Yodo 20 2.1.4 Kumis 21 2.1.5 Quinua 21 2.2 Marco Contextual 22 CAPÍTULO III DIAGNÓSTICO 3.1 Descripción del análisis situacional 24 3.1.1 Análisis de la leche 24 3.1.1.1 Análisis fisicoquímico de la leche 24 3.1.1.2 Análisis microbiológico de la leche 26 3.1.2 Análisis fisicoquímico de la leche con asaí 27 3.1.3 Análisis fisicoquímico de la leche con yodo 28 3.1.4 Análisis fisicoquímico de kumis con quinua 29 CAPÍTULO IV PROPUESTA 4.1 Título del Proyecto 31 4.2 Justificación 31 4.3 Objetivos y Metas del Proyecto 31 4.3.1 Objetivo General 31 4.3.2 Objetivos Específicos 31 4.3.3 Metas 32 4.4 Localización y Población Beneficiaria del Proyecto 32 4.5 Relevancia e Impacto del Proyecto 32 4.6 Organización del proyecto para su Ejecución, Seguimiento, y Evaluación 32 4.6.1 Desarrollo 33 4.6.2 Actividades y Acciones a Implementarse 33 4.6.3 Descripción de Actividades 36 4.6.3.1 Preparación y Planificación 36 4.6.3.2 Diseño y Desarrollo del Manual 36 4.6.3.3 Implementación y Capacitación 37 4.6.3.4 Evaluación y Seguimiento 37 4.6.3.5 Difusión del Manual 38 4.7 Duración y Cronograma de Actividades del Proyecto 39 4.8 Posibles Fuentes de Financiamiento y Presupuesto Tentativo del Proyecto 39 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 41 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 42 ANEXOS ÍNDICE DE TABLAS Tabla N°1: Rango de medición del lactoscan 10 Tabla N°2: Valor nutricional de la leche con yodo 15 Tabla N°3: Valor nutricional de la leche con asaí 15 Tabla N°4: Valor nutricional de kumis con quinua 15 Tabla N°5: Composición química de la leche 17 Tabla N°6: Principales bacterias involucradas en eta en muestras de leche 18 Tabla N°7: Valor nutricional del asaí 19 Tabla N°8: Parámetros de la pulpa de asaí 20 Tabla N°9: Composición nutricional 21 Tabla N°10: Composición proximal de quinua en base 100 g 22 Tabla N°11: Primer muestreo mayo 2024 24 Tabla N°12: Segundo muestreo julio 2024 25 Tabla N°13: Resultado primer muestreo mayo 2024 26 Tabla N°14: Resultado primer muestreo julio 2024 27 Tabla N°16: Parámetros fisicoquímico de la leche con asaí 27 Tabla N°17: Parámetros fisicoquímico de la leche con yodo 28 Tabla N°18: Parámetros fisicoquímico de kumis con quinua 29 Tabla N°19: Procedimiento 33 Tabla N°20: Actividades y acciones a implementarse 1 34 Tabla N°21: Actividades y acciones a implementarse 2 35 Tabla N°22: Duración y cronograma de actividades del proyecto 39 Tabla N°23: Presupuesto tentativo de la propuesta 40 ÍNDICE DE FIGURAS Figura N°1: Equipo analizador de leche lactoscan 10 Figura N°2: Método potenciómetro 11 Figura N°3: Método volumétrico 12 Figura N°4: Lactodensímetro 13 Figura N°5: Análisis microbiológicos 14 Figura N°6: Muestras de los derivados 30

La presente investigación titula "Parámetros fisicoquímico de la leche cruda, Leche con Asaí, Leche con Yodo y Kumis con Quinua". El objetivo principal del estudio es experimentar y comparar los resultados obtenidos para garantizar que cumpla con los estándares de calidad establecidos en la Norma Boliviana para su comercialización. Para lograr este objetivo, se identifica la producción de la materia prima y el proceso de los productos terminados en el municipio de San Lorenzo-Tarija, se caracteriza la calidad de la leche cruda para el traslado a la empresa EBA. En el estudio se identifican algunas deficiencias en el manipuleo y factores positivos en el proceso de producción, proporcionando valor agregado en los derivados. En conclusión, el trabajo de investigación presenta los resultados obtenidos en los análisis fisicoquímicos de los productos elaborados en la Empresa Boliviana de Alimentos y Derivados para optimizar la calidad de la leche en el municipio de San Lorenzo-Tarija y beneficiar tanto a los productores como a los consumidores.