PROPUESTA DE OBTENCIÓN DE YOGURT BEBIBLE A BASE DE TARWI (LUPINUS MUTABILIS) PARA PERSONAS INTOLERANTES A LA LACTOSA, UTILIZANDO UN CULTIVO PROBIOTICO

CONTENIDO Pág. 1. INTRODUCCIÓN 1 1.1. Antecedentes y Origen de la Investigación 1 1.2. Descripción de la Situación Problémica 2 1.3. Planteamiento del Problema de Investigación 2 1.4. Justificación de la Investigación 3 1.5. Objeto de Estudio 4 1.6. Campo de acción 4 1.7. Idea a Defender 4 1.8. Objetivos de la Investigación 4 1.8.1. Objetivo General 4 1.8.2. Objetivos Específicos 5 1.9. Diseño metodológico 6 1.9.1. Metodología 8 1.9.2. Técnica 9 1.9.3. Procedimientos e instrumentos de investigación 9 1.9.4. Selección de la técnica de muestreo 9 1.9.5. Tamaño de la muestra 10 CAPÍTULO II 11 2. MARCO REFERENCIAL 11 2.1. Marco Teórico y Conceptual 11 2.1.1. Productos lácteos 11 2.1.2. Leche 11 2.1.3. Lactosa 12 2.1.4. Yogurt 13 2.1.5. Fortificacion 15 2.1.6. Tarwi (Lupinus Mutabili) 15 2.1.7. Cultivos probióticos 17 2.2. Marco Contextual 18 2.2.1. Marco Económico 18 2.2.2. Marco Político 19 2.2.3. Marco Cultural 19 2.2.4. Marco Científico 19 CAPÍTULO III 11 3. DIAGNÓSTICO 21 3.1. Descripción detallada de la Realidad Actual. Análisis situacional 21 3.2. Análisis Final de la Problemática 22 3.3. Presentación de los resultados 22 3.3.1. Comprender los conceptos más importantes en la elaboración del yogurt. 22 3.3.2. Identificar las variables más importantes del proceso productivo para la elaboración del yogurt. 22 3.3.3. Proponer la elaboración del yogurt bebible a base de tarwi mediante la utilización de un cultivo probiótico 27 3.3.4. Realizar la evaluación económica, financiera a la propuesta 30 CAPÍTULO IV 21 4. PROPUESTA 31 4.1. Título del proyecto 31 4.2. Justificación 31 4.3. Objetivos y Metas del Proyecto 31 4.3.1. Objetivo General 31 4.3.2. Objetivos Específicos 32 4.4. Metas 32 4.5. Localización y población Beneficiaria del proyecto 33 4.5.1. Localización 33 4.5.2. Población beneficiaria 33 4.6. Relevancia e Impacto del Proyecto 34 4.7. Organización del proyecto para su Ejecución, Seguimiento, y Evaluación 35 4.7.1. Determinación de las condiciones óptimas del proceso de fermentación 35 4.7.2. Obtención de yogurt a base del tarwi 36 4.7.3. Análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico del producto 38 4.8. Análisis de resultados 40 4.8.1. Desamargado del tarwi 40 4.8.2. Determinación de las variables más importantes del proceso 40 4.8.3. diseño experimental del proceso 40 4.8.4. Elaboración del yogurt 41 4.8.5. Condiciones optimas del proceso de fermentación 41 4.9. Duración y Cronograma de Actividades del Proyecto 42 4.10. Posibles Fuentes de Financiamiento y Presupuesto Tentativo del Proyecto 43 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 44 6. BIBLIOGRAFÍA 45 ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1 Diseño metodológico del proyecto 6 Tabla 2 Composición nutricional de la leche 13 Tabla 3 Composición nutritiva del yogurt 14 Tabla 4 Composición química y nutricional del tarwi crudo y cocido 17 Tabla 5 Contenido nutricional de los alimentos 17 Tabla 6 Cantidad máxima y mínima de la harina de tarwi a ser utilizada para 1 Lt de leche 28 Tabla 7 Cantidad máxima y mínima del cultivo probiótico lactobacillus bulgaricus a ser utilizada para 1 Lt de leche 29 Tabla 8 Niveles máximos y mínimos de los factores 30 Tabla 9 Diseño experimental para el proceso 30 Tabla 10 Requisitos promedio estimados para el consumo de calcio 36 Tabla 11 Tiempos y temperaturas usados generalmente en la elaboración de yogurt 37 Tabla 12 Propiedades fisicoquímicas a medir durante la vida útil del yogurt 40 Tabla 13 Parámetros fisicoquímicos a medirse en el yogurt 41 Tabla 14 Parámetros microbiológicos a medirse en el yogurt 41 Tabla 15 Valores máximo y mínimo de las variables 42 Tabla 16 Condiciones de fermentación del proceso 42 Tabla 17 Cronograma de actividades de la investigación 43 Tabla 18 Descripción del costo de la parte experimental del proyecto 44 Tabla 19 Equipos necesarios para llevar la investigación 44 ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1 Diagrama causa y efecto 22 Figura 2 Tarwi del altiplano boliviano (Challapata La Paz) 23 Figura 3 Desamargadora CIP y CA 24 Figura 4 Diagrama de flujo del proceso de desamargado del tarwi 25 Figura 5 Diagrama de flujo del proceso de molienda del tarwi 26 Figura 6 Factores que intervienen en el proceso 28 Figura 7 Diagrama de flujo de la elaboración del yogurt 37 ÍNDICE DE ANEXOS 7. ANEXOS 1 7.1. Equipos a utilizar en la parte experimental del proyecto 1 7.2. Escala hedónica a tomar en cuenta en el análisis sensorial 2

El consumo del yogurt va incrementado en los últimos años debido a que este presenta un gran aporte para la salud, por el contenido de calcio que este posee, el número de personas intolerantes a la lactosa va en aumento, dichas personas presentan una dolencia al consumir un yogurt normal. Es por ello que se ve la necesidad de satisfacer a este grupo de personas con la incorporación de nuevos productos al mercado y mediante la fortificación adicionar alimentos ricos en propiedades nutricionales como el tarwi. En el presente proyecto se realizó la identificación de las variables más importantes del proceso productivo para la elaboración del yogurt, se seleccionó y evaluó el cultivo probiótico a utilizar y se determinó las condiciones óptimas de fermentación del yogurt. El acondicionamiento del tarwi se realizó mediante un proceso de lavado, seleccionado, secado y molienda. Se planteó el diseño experimental 23 y se deben realizar pruebas por triplicado, los resultados se deben cuantificar mediante las variables de respuesta (grados brix, pH, densidad y rendimiento). Se debe lograr un yogurt a base de tarwi con un cultivo probiótico (Lactobacillus bulgaricus) con propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas apropiadas del producto, además de ser un producto que coadyuve a la salud de las personas siendo un alimento funcional, es decir que al introducir al cuerpo humano actúe como un medicamento contra ese malestar.