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ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE COMERCIALIZADA EN EL MUNICIPIO DE TOMINA
Miriam Micaela Alvarado Mendoza
Centro de Estudio de Posgrado e Investigación
I
2024
Español
Español -
Bolivia
Código: DB-02-24
Ubicación Física: AL473a/DB-02-24
Carrera: libro.carrera
Título: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE COMERCIALIZADA EN EL MUNICIPIO DE TOMINA
Autor Institucional:
CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN 1.1 ANTECEDENTES ................................................................................................................ 1 1.2 OBJETIVOS .......................................................................................................................... 2 1.2.1 Objetivo General ..................................................................................................................................................... 2 1.2.2 Objetivos Específicos ......................................................................................................... 2 1.3 JUSTIFICACIÓN .................................................................................................................. 2 1.4 METODOLOGÍA .................................................................................................................. 3 1.4.1 Tipo De Investigación......................................................................................................... 3 1.4.2 Método experimental .......................................................................................................... 3 1.4.3 Método bibliográfico .......................................................................................................... 3 1.4.3.1 Análisis Documental ........................................................................................................ 3 1.4.5 Descripción de Muestreo .................................................................................................... 3 1.4.6 Determinación de la Acidez Titulable - Método Volumétrico ........................................... 5 CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO 2.1 MARCO CONCEPTUAL ..................................................................................................... 8 2.1.1 Bases Teóricas .................................................................................................................... 8 2.1.2 Definición de la leche ......................................................................................................... 8 2.1.3. Características de la leche.................................................................................................. 8 2.1.4. Propiedades fisicoquímicas .............................................................................................. 8 2.1.4.1. Acidez............................................................................................................................. 8 2.1.4.2. Materia grasa ................................................................................................................ 9 2.1.4.3. pH .................................................................................................................................. 9 2.1.4.4. Densidad ........................................................................................................................ 9 2.1.4.5. Sólidos no grasos ............................................................................................................ 9 2.1.5. Propiedades organolépticas ............................................................................................... 9 2.1.5.1. Color ............................................................................................................................... 9 2.1.5.2. Olor ............................................................................................................................... 10 2.1.5.3. Sabor ............................................................................................................................. 10 2.1.6. Composición de la leche .................................................................................................. 10 2.1.6.1. El agua .......................................................................................................................... 11 2.1.6.2. La lactosa...................................................................................................................... 11 2.1.6.3. Grasa ............................................................................................................................ 11 2.1.6.4. Proteínas ....................................................................................................................... 11 2.1.6.5. Sales minerales ............................................................................................................. 12 2.1.6.6. Vitaminas ...................................................................................................................... 12 2.1.6.7. Enzimas ......................................................................................................................... 12 2.2 MARCO CONTEXTUAL ................................................................................................... 13 3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO................................................................ 15 3.1.1 Leche vacuno .................................................................................................................... 15 3.2 CARACTERIZACIÓN ESPECÍFICA DE LOS PARAMETROS ..................................... 15 3.2.1Características Físico - Químicos: ..................................................................................... 15 3.2.2 Características Microbiológicas: ...................................................................................... 15 3.3 PROCESO DE ENSAYO .................................................................................................... 16 3.4 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ENSAYO .......................................... 16 3.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO POR ETAPAS .............................................................. 17 3.5.1 Toma de muestras ............................................................................................................. 17 3.5.2 Procedimiento operativo ................................................................................................... 17 3.5.2.1 Técnicas de muestreo..................................................................................................... 17 3.5.2.2 Recipientes para las muestras ....................................................................................... 17 3.6 ANALISIS FÍSICO-QUIMICO........................................................................................... 18 3.6.1 Determinación de la acidez titulable................................................................................. 18 3.6.1.1 Método – Volumétrico ................................................................................................... 18 3.6.1.2 Procedimiento ................................................................................................................ 18 3.6.2 Determinación del pH ....................................................................................................... 18 3.6.2.1 Método Potenciometrico.............................................................................................. 18 3.6.2.2 Procedimiento: .............................................................................................................. 18 3.6.3 Determinación de la densidad de la leche......................................................................... 18 3.6.3.1 Método gravimétrico ..................................................................................................... 18 3.6.3.1 Procedimiento: .............................................................................................................. 18 3.7 ANALISIS MICROBIOLOGICO ....................................................................................... 19 3.7.2 Lavado de material ........................................................................................................... 19 3.7.3 Preparación de material .................................................................................................... 19 3.7.4 Esterilización de material ................................................................................................. 19 3.7.5 Preparación de medios de cultivo para determinar Coliformes totales ............................ 20 3.7.4.1 Parámetros de ensayo de Coliformes Totales y Fecales (Termotolerantes) ................. 20 3.7.4.2 Para obtener el NMP, procedimos de la manera siguiente: ......................................... 21 3.8 CONTROL DE CALIDAD ................................................................................................. 21 3.8.2 Materias primas ................................................................................................................ 23 3.8.3 Producto final.................................................................................................................... 24 3.8.3.1 Coliformes totales .......................................................................................................... 24 3.9 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Y REFERENCIAS .............................................. 26 3.9.1 TABLA GENERAL ......................................................................................................... 26 3.9.2 Interpretación de resultados .............................................................................................. 26 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................ 27 CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 27 RECOMENDACIONES............................................................................................................ 28 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................................... 29 ÍNDICE DE TABLAS TABLA 1: Composición química de la leche ........................................................................... 10 TABLA 2: Parámetros microbiológicos en leche cruda ........................................................... 22 TABLA 4. Resultados obtenidos de ph de la leche fresca que se expende en los mercados del municipio de Tomina. ................................................................................................................ 23 TABLA 5. Resultados obtenidos de la densidad de la leche fresca que se expende en el municipio de Tomina. ................................................................................................................ 24 TABLA 6. Coliformes totales en leche fresca que se expende en mercado del municipio de tomina. ....................................................................................................................................... 24 TABLA 7. Resultados obtenidos de los parámetros físico-químicos y coliformes totales de la leche fresca que se expende en los mercados del municipio de tomina. ................................... 26 ÍNDICE DE FIGURAS FIGURA 1: Determinación de acidez titulable .......................................................................... 5 FIGURA 2: Determinación del ph.............................................................................................. 6 FIGURA 2: Geografía del municipio de tomina ...................................................................... 13 GRAFICO 1. Coliformes totales en leche que se expende en mercado del municipio de tomina. ................................................................................................................................................... 25
La producción de leche de calidad higiénica como todo sistema productivo, resulta sumamente complejo; más aún que otros ya que el producto a manejar es extremadamente delicado afectándose mucho por la manipulación. Por esto, un factor fundamental que influye sobre el valor de aceptación universal de la leche y por ende en los beneficios económicos de los productores lecheros, es su calidad higiénica y composicional. En este contexto, el desafío para quienes trabajan en el sector lechero no solo es producir mayor cantidad de leche sino también de buena calidad. El presente trabajo realizo el Estudio de la Calidad de Leche en el municipio de Tomina, del departamento de Chuquisaca. Efectuando un análisis mediante pruebas de laboratorio en donde se evaluaron la calidad microbiológica (coliformes totales); fisicoquímica (acidez Titulable, densidad y pH) del producto. Todas las variables fisicoquímicas se encuentran dentro de los límites permisibles según la NB 33013 para leche cruda, y poseen una calidad composicional elevada para la transformación y rendimientos industriales. Sin embargo, este potencial se pone en riesgo por malas prácticas de higiene nivel ordeño y de los hábitos de uso de la infraestructura en lechería. Finalmente, este proyecto recomienda implementar un Manual Técnico de Buenas Prácticas de Manipulación en el proceso de producción y Control de Calidad de la leche en el municipio, elaborado; de acuerdo al contexto de las condiciones de producción de leche en el Municipio de Tomina, que tiene una calidad composicional aceptable y que a su vez esta calidad se ve deteriorada por la baja calidad higiénica que posee.