DISPONIBLE
ELABORACION DE GALLETAS DE HARINA DE PALQUI Y EXTRACTO DE ALGARROBO
Gema Maribel Ampuero Llanos
Centro de Estudio de Posgrado e Investigación
I
2024
Español
Español -
Bolivia
Código: DB-03-24
Ubicación Física: AM653e/DB-03-24
Carrera: libro.carrera
Título: ELABORACION DE GALLETAS DE HARINA DE PALQUI Y EXTRACTO DE ALGARROBO
Autor Institucional:
ÍNDICE DE CONTENIDO Página CAPITULO I INTRODUCCION 1.1 ANTECEDENTES ....................................................................................................... 1 1.2 OBJETIVOS ................................................................................................................. 2 1.2.1 Objetivo General .......................................................................................................... 2 1.2.2 Objetivos Específicos .................................................................................................... 2 1.3 JUSTIFICACION ....................................................................................................... 2 1.4 METODOLOGÍA ....................................................................................................... 3 1.4.1 Tipo de Investigación ............................................................................................. 3 1.4.2 Métodos......................................................................................................................... 3 1.4.3 Técnicas y procedimientos ........................................................................................... 4 1.4.4 Población ...................................................................................................................... 5 1.4.5 Técnica de muestreo ..................................................................................................... 5 1.4.6 Tamaño de muestra ...................................................................................................... 6 1.4.7 Criterios de inclusión y exclusión ................................................................................ 6 CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO 2.1 MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................ 8 2.1.1 Galleta ........................................................................................................................... 8 2.1.2 Palqui ............................................................................................................................ 8 2.2.3 Algarrobo.................................................................................................................... 10 ii 2.2.4 Harina de palqui ......................................................................................................... 11 2.2.5 Extracto de Algarrobo ............................................................................................... 12 2.2.6 Valor Energético......................................................................................................... 12 2.2 MARCO CONTEXTUAL .......................................................................................... 13 2.2.1 Contexto Alimentario Global ..................................................................................... 13 2.2.2 Justificación del Estudio ............................................................................................ 13 2.2.3 Objetivo del Estudio ................................................................................................... 13 2.2.4 Análisis Nutricional .................................................................................................... 13 2.2.5 Relevancia e Impacto ................................................................................................. 14 2.2.6 Conclusiones Esperadas: ............................................................................................ 14 CAPITULO III DESARROLLO 3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO ..................................................... 16 3.1.1 Galleta ......................................................................................................................... 16 3.1.3 Extracto de algarrobo ................................................................................................ 16 3.1.2 Harina de Palqui ........................................................................................................ 16 3.2 CARACTERIZACIÓN ESPECÍFICA DE LAS MATERIAS PRIMAS ................. 17 3.2.1 Palqui .......................................................................................................................... 17 3.2.2 Algarrobo.................................................................................................................... 18 3.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO ...................... 19 3.4 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO ........................................................ 19 3.4.1 Diagrama de bloques del proceso de elaboración de harina de palqui .................... 19 3.4.2 Diagrama de bloques del proceso de obtención de extracto de algarrobo ............... 22 3.4.3 Diagrama de bloques del proceso de experimental para la elaboración de galletas 24 iii 3.5 CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL ........................................... 26 3.5.1 Evaluación Sensorial .................................................................................................. 26 3.6 PRUEBAS EXPERIMENTALES .............................................................................. 27 3.6.1 Formulación de la galleta ........................................................................................... 27 3.6.2 Cálculos....................................................................................................................... 28 3.7 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Y REFERENCIAS..................................... 29 3.7.1 Resultado experimental de la característica organoléptica ...................................... 29 3.7.2 Interpretación de resultados ...................................................................................... 30 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................. 35 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 36 ANEXOS ............................................................................................................................. 38 ÍNDICE DE TABLAS TABLA 1: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICA DEL PALQUIERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. TABLA 2: PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DEL ALGARROBO BLANCO ... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. TABLA 3: COMPOSICIÓN DE LAS MUESTRAS DE GALLETASERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. TABLA 4: CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA HARINA DE PALQUI ................................................................................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. TABLA 5: CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL EXTRACTO DE ALGARROBO ........................................................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. TABLA 6: CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA GALLETA ............ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. ii ÍNDICE DE FIGURAS FIGURA 1: EL PALQUI ........................................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. FIGURA 2: A) VAINAS DE ALGARROBO, B) CAROZO Y SEMILLA ENTERA, C) SEMILLA ENTERA, D) GERMEN, E) TESTA Y ENDOSPERMO .. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. FIGURA 3: SELECCIÓN DE LAS VAINAS DE PALQUI .......ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. FIGURA 4: PELADO DE LAS VAINAS DE PALQUI .............ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. FIGURA 5: PESADO DEL PALQUI ..................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. FIGURA 6: DESHIDRATADO DE PALQUI EN LA ESTUFA DE SECADO.......... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. FIGURA 7: PALQUI DESHIDRATADO ............... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. FIGURA 8: MOLIENDA DEL PALQUI ................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. FIGURA 9: HARINA DE PALQUI ........................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. FIGURA 10: ALGARROBO BLANCO ................. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. FIGURA 11: TROCEADO ..................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. FIGURA 12: EXTRACCIÓN DE AZÚCARES ...... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. FIGURA 13: FILTRADO ....................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. FIGURA 14: CONCENTRADO ............................. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. FIGURA 15: EXTRACTO DE ALGARROBO....... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. iii FIGURA 16: MEZCLADO I .................................. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. FIGURA 17: MASA UNIFORME .......................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. FIGURA 18: LAMINADO DE LA MASA ............. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. FIGURA 19: MOLDEADO DE GALLETAS ......... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. FIGURA 20: GALLETA ........................................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. ÍNDICE DE DIAGRAMAS DIAGRAMA 1: PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINA DE PALQUI ......... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. DIAGRAMA 2: PROCESO DE OBTENCIÓN DEL EXTRACTO DE ALGARROBO ................................................................................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. DIAGRAMA 3: PROCESO EXPERIMENTAL PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETAS ............................................................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. DIAGRAMA 4: BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE HARINA DE PALQUI ............................................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. DIAGRAMA 5: BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE EXTRACTO DE ALGARROBO ............................. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. DIAGRAMA 6: BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE GALLETA ............................................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. ÍNDICE DE GRAFICAS GRÁFICA 2: ANÁLISIS SENSORIAL DE COLOR ........... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. GRÁFICA 3: ANÁLISIS SENSORIAL DE OLOR ............. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. GRÁFICA 4: ANÁLISIS SENSORIAL DE SABOR ........... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. iv GRÁFICA 5: ANÁLISIS SENSORIAL DE TEXTURA ...... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
El presente trabajo tiene como finalidad la elaboración de galletas utilizando harina de palqui y extracto de algarrobo, que conserve el sabor y el olor característico de las vainas palqui y vainas de algarrobo, buscando su aprovechamiento de estas materias primas y aportar una idea sostenible para lograr la reducción del talado de las plantas nativas. El trabajo consistió inicialmente en caracterizar bibliográficamente los parámetros físico-químicos, de las semillas de palqui, presentando un contenido de carbohidratos 32,2 %, proteínas 39,0 % y un valor energético 415 kcal/g y las vainas de algarrobo, presenta un contenido de carbohidratos 67,34 %, proteínas 4,90 % y valor energético 298,69 kcal/g. Para elaborar galletas se formularon 4 tratamientos con distintos porcentajes de harina de palqui y extracto de algarrobo. Los resultados de análisis sensorial demostraron que la formulación P3 (20 % harina de palqui y 20 mL extracto de algarrobo) fue considerada como la mejor formulación