ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA LECHE CRUDA DE CABRA EN CENTRO DE INVESTIGACION Y ANALISIS DE ALIMENTOS (C.I.A.A) DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE TECNOLOGIA

INTRODUCCIÓN 1.1 ANTECEDENTES .......................................................................................................... 1 1.2 OBJETIVOS .................................................................................................................... 2 1.2.1 Objetivo General .......................................................................................................... 2 1.2.2 Objetivos Específicos .................................................................................................... 2 1.3 JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................... 2 1.4 METODOLOGÍA ........................................................................................................... 4 1.4.1 Métodos......................................................................................................................... 4 1.4.2 Técnicas y procedimiento ............................................................................................. 4 1.4.3 Población ...................................................................................................................... 5 1.4.4 Selección de la técnica de muestreo ............................................................................. 5 1.4.5 Tamaño de la muestra .................................................................................................. 6 1.4.6 Criterios de inclusión y exclusión ................................................................................ 6 CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO 2.1 MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................... 7 2.1.1 Leche ............................................................................................................................. 7 2.1.2 La composición química de la leche ........................................................................... 10 2.1.3 Valor nutricional de la leche de cabra ....................................................................... 10 2.1.3.1 Mayor digestibilidad ................................................................................................. 12 2.1.3.2 Menor índice de alergias .......................................................................................... 12 2.1.3.3 Contiene proteínas de alto valor biológico ................................................................ 12 2.1.3.4 Previene la osteoporosis............................................................................................ 12 2.1.3.5 Mejora la recuperación de personas con anemia ..................................................... 13 2.1.3.6 Efecto buffer o amortiguante.................................................................................... 13 2.1.3.7 Anticancerígena ....................................................................................................... 13 2.1.4 Usos de la leche ........................................................................................................... 15 2.1.5 Ventajas y desventajas de la leche ............................................................................. 18 2.1.5.1 Las ventajas de la leche ............................................................................................ 18 2.1.5.1.1 Calcio en la leche ................................................................................................... 18 2.1.5.1.2 Vitaminas en la leche ............................................................................................. 18 2.1.5.2 Las desventajas de la leche ....................................................................................... 18 2.1.5.2.1 Intolerancia a la lactosa ........................................................................................ 19 2.2 MARCO CONTEXTUAL ............................................................................................. 19 2.2.1 Contexto social............................................................................................................ 20 vi 2.2.2 Contexto económico ................................................................................................... 21 2.2.2.1 La cabra.................................................................................................................... 21 2.2.2.2 La oveja .................................................................................................................... 21 2.2.2.3 La vaca ..................................................................................................................... 22 2.2.2.4 El burro .................................................................................................................... 23 2.2.3 Contexto cultural ........................................................................................................ 23 2.2.3.1 La elaboración de queso ........................................................................................... 23 2.2.3.2 Instrumento musical ................................................................................................. 24 2.2.3.3 Ganado ..................................................................................................................... 25 2.2.3.4 Chicha ...................................................................................................................... 25 2.2.3.5 La religión ................................................................................................................ 25 2.2.3.6 Pujllay ...................................................................................................................... 25 CAPÍTULO III DESARROLLO 3.1 DEFINICIÓN DEL MÉTODO DE ANÁLISIS ............................................................ 27 3.2 CARACTERIZACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE ANÁLISIS ............................. 27 3.2.1 Grasas ......................................................................................................................... 27 3.2.2 pH................................................................................................................................ 28 3.2.3 Proteínas ..................................................................................................................... 28 3.3 PROCESO DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICO ............................................................ 28 3.4 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO ............................................................ 29 3.4.1 Descripción del proceso por etapas ............................................................................ 31 3.5 CONTROL DE CALIDAD ........................................................................................... 34 3.5.1 Equipos ....................................................................................................................... 34 3.7 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Y REFERENCIAS ........................................ 44 3.7.1 Interpretación de resultados ...................................................................................... 45 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................. 46 CONCLUSIONES............................................................................................................... 46 RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 46 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 47 ANEXOS ÍNDICE DE TABLAS TABLA 1. Composición química media (g/100 ml) de la leche de diferentes especies ..... 10 TABLA 2. Resultados de la primera prueba ..................................................................... 44 TABLA 3. Resultado de la segunda prueba ....................................................................... 44 vii ÍNDICE DE FIGURAS FIGURA 1. Leche ................................................................................................................. 7 FIGURA 2. Ordeño manual ................................................................................................. 9 FIGURA 3. Ordeño mecánico .............................................................................................. 9 FIGURA 4. La mantequilla ................................................................................................ 15 FIGURA 5. El queso ........................................................................................................... 15 FIGURA 6. El yogurt .......................................................................................................... 16 FIGURA 7. Leche condensada ........................................................................................... 17 ÍNDICE DE DIAGRAMAS DIAGRAMA Nº 1: La determinación de grasas y proteínas con el equipo Lactoscan .... 29 DIAGRAMA Nº 2: La determinación del pH .................................................................... 30

Hoy en día, la leche es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial, siendo necesario llevar a cabo estrictos controles que aseguren su calidad y su consumo seguro. Con la finalidad de determinar y cuantificar los principales parámetros fisicoquímicos en diferentes muestras de leche comercializadas en la provincia de Tarabuco municipio de Puka Puka, en este trabajo se llevó a cabo la determinación de la materia grasa, proteínas y pH en 2 muestras: La determinación de la proteína, grasas y otros se determinó con el equipo Lactoscan. Se logro analizar los parámetros fisicoquímicos a la leche cruda de cabra en el laboratorio de Centro de Investigación y Análisis de Alimentos (C.I.A.A) de la facultad de tecnología, dando cumplimiento a los objetivos planteados en la presente investigación. Aplicando parámetros técnicas y procedimientos según la NB donde, se obtuvo los resultados de los parámetros de grasa, proteína, densidad y lactosa de la leche de cabra, también se determinó el pH de la leche y se pudo identificar los beneficios de la leche cruda de cabra. La leche de cabra, por sus características, su valor biológico como sustituto de la leche materna, sus principales componentes y las cualidades y los beneficios para la salud humana, permiten que se recomiende, sobre todo, a los niños con intolerancia a otras leches cuando manifiestan alergias, en particular aquellas debidas a alguna proteína láctea bovina y a aquellas personas que tienen problemas digestivos como úlceras, gastritis, trastornos hepáticos y no toleran la leche de vaca. La leche de cabra es más blanca que la de vaca, se diferencia por su alto contenido de grasa de 6 y de proteína 3.43, ahí se puede observar que la leche de cabra contiene un mayor porcentaje en grasa y proteína y en sus beneficios, la leche de cabra es casi alcalina con un pH 6.7, una densidad de 30 a 31, la conductividad 06.14, solidos totales 9.41, agua adicionada 00.00, punto de congelación 0.620, sólidos disueltos 00.76 y lactosa de 05.13.