ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON OREGANO

ÍNDICE Pág. CAPITULO 1 ................................................................................................................ 1 INTRODUCCION ......................................................................................................... 2 1.1 ANTECEDENTES .............................................................................................. 2 1.2 OBJETIVOS ....................................................................................................... 3 1.2.1. Objetivo General .................................................................................................. 3 1.2.2. Objetivos Especificos ............................................................................................ 3 1.3 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................... 3 1.4 METODOLOGIA ............................................................................................... 4 CAPITULO II ......................................................................................................................... 6 MARCO TEORICO ................................................................................................................ 7 2.1. MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................. 7 2.1.1. Caracterización del quesillo con orégano ....................................................................... 7 2.1.2. Concepto de Quesillo con Orégano: ................................................................................ 7 2.2. MARCO CONTEXTUAL ................................................................................................. 8 2.2.1. Contexto Cultural y Regional: ........................................................................................ 8 2.2.2. Tradiciones Gastronómicas del Quesillo con Orégano: .................................................. 9 2.2.3. Contexto Culinario:...................................................................................................... 10 2.2.4. Producción y Comercialización:.............................................................................. 10 CAPÍTULO III ................................................................................................................... 11 DESARROLLO .................................................................................................................. 12 3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO ..................................................... 12 3.2 CARACTERIZACIÓN ESPECÍFICA DE LAS MATERIAS PRIMAS ................ 12 Tabla 1. Composición química de la leche de vaca ....................................................... 13 3.2.1 Importancia de los Componentes de la Leche en la Elaboración del Queso. ....... 13 3.2.2. Composición y Cifras de Transición. - ................................................................... 16 3.2.2.1 Composición Porcentual Promedio de la Leche de Vaca. ................................... 16 Tabla 2. Composición porcentual promedio de la leche de vaca .................................... 17 3.2.3. Insumos principales. ................................................................................................. 17 3.2.3.1 Fermentos. ............................................................................................................... 17 3.2.3.2 Cuajo o Renina. ...................................................................................................... 19 3.2.3.3 Sal. ............................................................................................................................ 19 3.2.3.4 Cantidad y Momento de Adición. ......................................................................... 20 3.2.4. Leche entera pasteurizada: ...................................................................................... 20 3.2.5. Sal: ............................................................................................................................. 20 3.2.6 Cuajo Hansen: ........................................................................................................... 21 3.2.7. Orégano seco: ............................................................................................................ 21 3.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO .................... 21 3.4 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO ....................................................... 22 3.4.1 Descripción del proceso por etapas .......................................................................... 23 3.4.1.1. Recolección de la leche .......................................................................................... 23 3.4.1.2. Recepción de la leche ............................................................................................. 23 3.4.1.1. Preparación de la Leche: ...................................................................................... 23 3.4.1.2. Enfriamiento: ......................................................................................................... 23 3.4.1.3. Adición del Cuajo: ................................................................................................. 24 3.4.1.4. Corte de la Cuajada: ............................................................................................. 24 3.4.1.5. Drenaje del suero: .................................................................................................. 24 3.4.1.6. Añadir Sal y Orégano: .......................................................................................... 24 3.4.1.7. Prensado y Moldeo: ............................................................................................... 24 3.4.1.8. Almacenamiento: ................................................................................................... 24 3.5 CONTROL DE CALIDAD .......................................................................................... 25 3.5.1 Materias primas ......................................................................................................... 26 3.5.2 Productos en proceso ................................................................................................. 26 3.5.3 Producto final ............................................................................................................. 27 3.5.3.1. Características del Producto Final ....................................................................... 27 3.5.3.2. Usos del Queso Fresco con Orégano .................................................................... 27 3.5.3.3. Conservación .......................................................................................................... 27 3.6 PRUEBAS EXPERIMENTALES ............................................................................... 28 3.6.1. Pruebas Físicas y Químicas ..................................................................................... 28 3.6.2. Pruebas Microbiológicas .......................................................................................... 28 3.6.3. Pruebas Sensoriales .................................................................................................. 28 Tabla 3. Pruebas Experimentales del Queso Fresco con Orégano. ............................... 29 Tabla 4. Cuadro de Controles de la Materia Prima ...................................................... 29 3.7 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS ...................................................................... 31 CONCLUSIONES .............................................................................................................. 31 RECOMENDACIONES .................................................................................................... 31 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................................. 33 ANEXOS ............................................................................................................................. 34 TABLA N° 1: PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE LA LECHE NATURAL (IBNORCA NB229, NB30)................................................................................................. 35 TABLA N° 2: PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE LA LECHE NATURAL (PIL-COCHABAMBA S.A.) .............................................................................................. 35 COMPOCICION DE LA LECHE DE VACA COMO MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE QUESO .......................................................................................... 36 EQUIPAMIENTO MÍNIMO PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESO ....................... 37 TABLA N° 3. CONSUMO DE QUESO IMPORTADO EN 2021 .................................. 38 FICHA TECNICA ELABORACION DE QUESO FRESCO CON OREGANO ........ 39 EQUIPAMIENTO PARA LA PRODUCCION DE QUESOS ....................................... 40

El objetivo de la presente revisión se centra en describir uno de los productos lácteos de mayor consumo en Cochabamba y Bolivia, el queso fresco con orégano. Los productores lecheros han comenzado a recuperar la elaboración artesanal del quesillo cochabambino y sus múltiples usos, como una forma de superar la crisis del sector y buscar nuevos mercados. La elaboración además se ha masificado desde que la (PIL) Planta Industrializadora de Leche, dejó de recibir 80 mil litros de 3.660 productores. Con la leche que sobra se hacen derivados como el quesillo y yogur. Este producto es muy usado en la preparación de platos criollos, muy típicos del departamento, se combina mucho con las ensaladas especialmente con cebolla, tomate y quirquiña que es el tradicional k’allu”. Hay una información de que “tiene una TÉCNICA INCAICA ANCESTRAL que se elaboraba con el cuajo, que es el feto de la oveja. Es una víscera blanca que se hervía y un poquito de esta agua se usaba para cuajar”. Su elaboración actual se ha modernizado, debido a que ahora los productores usan una pastilla para cuajar la leche. Lo que vamos a trabajar es, una elaborar artesanalmente Queso Fresco con Orégano, vamos a conocer las diferentes etapas del proceso de elaboración del queso fresco con orégano realizaremos un análisis y control de calidad del producto y conocer las Normas Bolivianas vigentes en el proceso de elaboración del queso fresco con orégano. Esto proporciona una guía completa para la elaboración de quesillo fresco con orégano, desde la recolección de la leche hasta el almacenamiento del producto final. Puedes adaptar cada paso según tus necesidades y preferencias específicas. Para elaborar productos lácteos y especialmente quesos de buena calidad es condición fundamental que la materia prima principal, leche cruda, sea de buena calidad; por tanto, se debe ejercer un estricto control de la leche antes de cada partida. Para la elaboración de queso fresco con orégano en Bolivia, es esencial cumplir con las normas de higiene y seguridad alimentaria, así como con los requisitos de etiquetado para garantizar la calidad y seguridad del producto final. Estas normas ayudan a proteger tanto a V los productores como a los consumidores, asegurando que el queso sea seguro para el consumo y esté correctamente etiquetado. También tiene mucho que ver la higiene del proceso. Para obtener un queso fresco de orégano atractivo al paladar, es necesario seguir un estricto control de higiene y calidad.