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COMPARACIÓN DE VALORES NUTRICIONALES DE AVENA INSTANTANEA QUAKER Y AVENA NORMAL PRINCESA EN EL CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y ANALISIS DE ALIMENTOS (CIAA) DE LA FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
Gricel Alejandra Cabezas Barrero
Centro de Estudio de Posgrado e Investigación
I
2024
Español
Español -
Bolivia
Código: DB-09-24
Ubicación Física: C114c/DB-09-24
Carrera: libro.carrera
Título: COMPARACIÓN DE VALORES NUTRICIONALES DE AVENA INSTANTANEA QUAKER Y AVENA NORMAL PRINCESA EN EL CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y ANALISIS DE ALIMENTOS (CIAA) DE LA FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
Autor Institucional:
I ÍNDICE DE CONTENIDO Página CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN 1.1 ANTECEDENTES .......................................................................................................... 1 1.1.1 Producción y Adaptación al Cambio Climático .......................................................... 2 1.2 OBJETIVOS .................................................................................................................... 3 1.2.1 Objetivo General .......................................................................................................... 3 1.2.2 Objetivos Específicos .................................................................................................... 3 1.3 JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................... 3 1.3.1 Ventajas y Desventajas ................................................................................................. 4 1.4 METODOLOGÍA ........................................................................................................... 5 1.4.1 Técnicas de recolección de datos .................................................................................. 5 1.4.2 Análisis de laboratorio ................................................................................................. 5 1.4.3 Métodos......................................................................................................................... 5 CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO 2.1 MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................... 8 2.1.1 Avena ............................................................................................................................ 8 2.1.2 Propiedades de la Avena .............................................................................................. 9 2.1.3 Beneficios de Consumir Avena .................................................................................... 9 2.1.4 Cómo Consumir Avena .............................................................................................. 10 2.2 MARCO CONTEXTUAL ............................................................................................. 11 2.2.1 Contexto General ....................................................................................................... 11 2.2.2 Población .................................................................................................................... 11 2.2.3 Situación Geográfica .................................................................................................. 11 2.2.4 Situación Económica .................................................................................................. 12 CAPÍTULO III DESARROLLO 3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO......................................................... 13 3.1.1 Avena Instantánea Quaker ........................................................................................ 13 3.1.2 Avena laminada – estabilizada Princesa ................................................................... 14 3.2 CARACTERIZACIÓN ESPECÍFICA DE LAS MATERIAS PRIMAS ..................... 16 3.2.1 Composición del Grano de Avena.............................................................................. 16 3.3 PROCESO GENERAL DE ELABORACION DE HOJUELAS DE AVENA INSTANTANEA ................................................................................................................. 17 3.4 CONTROL DE CALIDAD PRODUCTO ..................................................................... 19 II 3.4.1 Estufa de secado ......................................................................................................... 19 3.4.2 Mufla ........................................................................................................................... 19 3.4.3 Extractor Soxhlet ....................................................................................................... 20 3.4.4 Digestor Kjeldahl ....................................................................................................... 21 3.4.5 Métodos de Control de Análisis físico químico NB 312016 ....................................... 21 3.4.6 Parámetros Fisicoquímicos ........................................................................................ 21 3.4.7 Métodos de Análisis .................................................................................................... 22 3.5.1 Diagrama de bloques de procesos de análisis fisicoquímico ..................................... 23 3.5.2 Descripción del proceso por etapas ............................................................................ 27 3.6. CÁLCULOS ..................................................................................................................... 30 3.6.1 Cálculos para la determinación de Humedad NB – 074 ........................................... 30 3.6.2 Cálculos para la determinación de Ceniza NB – 075 ................................................ 33 3.6.3 Cálculos para la determinación de Grasa NB – 103 .................................................. 35 3.6.4 Cálculos para la determinación de Proteína NB - 076 .............................................. 37 3.6.5 Cálculos para la determinación de Carbohidratos ................................................... 39 3.6.6 Cálculos para la determinación de Valor Energético ............................................... 39 3.7 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS E INTERPRETACIÓN ........................................ 40 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................. 42 CONCLUSIONES............................................................................................................... 42 RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 42 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................................... 43 III ÍNDICE DE TABLAS TABLA N°1: INFORMACIÓN NUTRICIONAL AVENA INSTANTÁNEA ................. 14 TABLA N°2: INFORMACIÓN NUTRICIONAL AVENA LAMINADA-ESTABILIZADA ................................................................................................................ 16 TABLA N°3 DETERMINACIÓN DE LOS DATOS EXPERIMENTALES .................... 31 TABLA N°4 DETERMINACIÓN DE LOS DATOS EXPERIMENTALES .................... 32 TABLA N°5 DETERMINACIÓN DE LOS DATOS EXPERIMENTALES .................... 33 TABLA N°6 DETERMINACIÓN DE LOS DATOS EXPERIMENTALES .................... 34 TABLA N°7 DETERMINACIÓN DE LOS DATOS EXPERIMENTALES .................... 35 TABLA N°8 DETERMINACIÓN DE LOS DATOS EXPERIMENTALES .................... 36 TABLA N°9 DETERMINACIÓN DE LOS DATOS EXPERIMENTALES .................... 37 TABLA N°10 DETERMINACIÓN DE LOS DATOS EXPERIMENTALES .................. 38 TABLA N°11 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS ...................................................... 40 IV ÍNDICE DE FIGURAS FIGURA N° 1: AVENA INSTANTÁNEA ......................................................................... 13 FIGURA N° 2: AVENA TRADICIONAL ......................................................................... 15 FIGURA N°3: ESTUFA DE SECADO .............................................................................. 19 FIGURA N°4: MUFLA ....................................................................................................... 20 FIGURA N°5: EXTRACTOR SOXHLET......................................................................... 20 FIGURA N°6: DIGESTOR KJELDAHL .......................................................................... 21 V ÍNDICE DE DIAGRAMAS DIAGRAMA N° 1 DIAGRAMA DE BLOQUES DE ELABORACIÓN DE HOJUELAS DE AVENA INSTANTÁNEA ............................................................................................. 17 DIAGRAMA N° 2 DE FLUJO DEL PROCESO GENERAL DE UN ANÁLISIS FISICOQUÍMICO .............................................................................................................. 22 DIAGRAMA N°3 DEL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE HUMEDAD ......................... 23 DIAGRAMA N°4 DEL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE GRASA ................................ 24 DIAGRAMA N°5 DEL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE PROTEÍNAS ....................... 25 DIAGRAMA N°6 DEL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE CENIZAS ............................. 26 ANEXOS
La avena es un alimento fundamental en muchas dietas y es especialmente rica en el mundo. Esta avena tiene diferencias en procesamiento y tiempo de cocción. La avena tradicional, o avena instantánea, se procesa lentamente, conservando más de su textura y sabor natural. La avena instantánea, en lugar de cocción adicional, se cocina en un tiempo más breve, añadiendo agua caliente o leche, mientras de la avena normal o tradicional requiere más tiempo de cocción a diferencia de la avena Instantánea ya que no es procesada. La avena es más importante en climas templados del mundo, ocupando el quinto lugar en producción de grano después de trigo, arroz y maíz. La avena es más importante en países de clima frio, y se encuentra difundida en casi todo el país. La producción de avena en Bolivia puede ser una oportunidad para generar ingresos y adaptarse al cambio climático. El 85% de la producción se destina al mercado interno, mientras que el 15% se exporta. La marca Princesa se utiliza para ser exportada. La avena es un cereal ampliamente reconocido por sus beneficios nutricionales y versatilidad en las dietas diarias. Sin embargo, existen diferentes presentaciones de la avena, siendo la instantánea la más común. Comparar los valores nutricionales entre estos dos tipos es crucial para comprender su impacto en la salud. Avena normal, con su mayor contenido en fibra, puede ser más eficaz en la regulación del tracto intestinal y la reducción del colesterol. La avena Instantánea, por otro lado, puede tener un índice glucémico más alto. La comparación de estos dos tipos puede ayudar a promover hábitos alimenticios más saludables y mejorar la calidad de vida. Este análisis tiene como objetivo comparar los valores nutricionales de los cereales Quaker Instantáneo y Princesa laminada-estabilizada en el Centro de Investigación y Análisis de Alimentos (CIAA) de la Facultad de Ciencias y Tecnología. Realizando los parámetros fisicoquímicos, de humedad, proteína, ceniza, grasa, carbohidratos y valor energético de los cereales Quaker instantánea y Princesa laminada-estabilizada, y la comparación de los resultados con los valores nutricionales, establecidos por la norma NB-312016.