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ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE CARAMBOLA FORTIFICADO CON SEMILLAS DE CHÍA EN LOS LABORATORIOS DE PROCESOS EN LAS PLANTAS PILOTO (ITA)
Anay Gutiérrez Ábalos
Centro de Estudio de Posgrado e Investigación
I
2024
Español
Español -
Bolivia
Código: DB-22-24
Ubicación Física: G985e/DB-22-24
Carrera: libro.carrera
Título: ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE CARAMBOLA FORTIFICADO CON SEMILLAS DE CHÍA EN LOS LABORATORIOS DE PROCESOS EN LAS PLANTAS PILOTO (ITA)
Autor Institucional:
ÍNDICE DE CONTENIDO Pagina CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN 1.1. ANTECEDENTES .............................................................................................................. 1 1.2 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 3 1.2.1 Objetivo General............................................................................................................... 3 1.2.1 Objetivos específicos ......................................................................................................... 3 1.4.1 Enfoque de investigación.................................................................................................. 6 1.4.2 Métodos de investigación ................................................................................................. 6 1.4.3 Instrumentos de Investigación Aplicados en la Elaboración de Mermelada de Carambola y Chía en Bolivia .................................................................................................... 7 1.4.3.1 Análisis Físico-Químico ................................................................................................. 7 1.4.3.2 Diseño de investigación .................................................................................................. 8 CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO 2.1 MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................... 9 2.1.1 Definición del producto .................................................................................................... 9 2.1.2.1 Mermelada de manzana ................................................................................................. 9 2.1.2.2 Mermelada de mora ...................................................................................................... 10 2.1.2.3 Mermelada de arándano............................................................................................... 10 2.1.2.4 Mermelada de ciruela ................................................................................................... 10 2.1.2.5 Mermelada de naranja ................................................................................................. 11 2.1.3 Generalidades y características de las materias primas ............................................. 11 2.1.3.1 Materias primas para la elaboración de mermelada ................................................... 11 2.1.4 Vitaminas y Minerales.................................................................................................... 14 2.1.5 materiales equipos e insumos......................................................................................... 14 2.1.6 Chía .................................................................................................................................. 15 2.1.6.1 Planta de chía ............................................................................................................... 16 2.1.6.2 Flor de la chía ............................................................................................................... 17 2.1.6.3 Fruto de la chía (semilla) ............................................................................................. 18 2.1.7.2 Ácido cítrico(C6H8O7) ................................................................................................... 20 ii 2.1.7.3 Azúcar ........................................................................................................................... 21 2.1.7.5 Acido ascórbico (C6H8O6)............................................................................................. 21 2.1.8 Teorías y Conceptos Fundamentales ............................................................................ 22 2.1.8.1 Teoría de la Preservación de Alimentos ...................................................................... 22 2.2 MARCO CONTEXTUAL ................................................................................................. 22 2.2.1.2 Prácticas de Cultivo ...................................................................................................... 23 2.2.2 Importancia de la Flor de Chía ..................................................................................... 23 2.2.2.1 Producción de Semillas ................................................................................................ 23 2.2.2.2 Atracción de Polinizadores ........................................................................................... 24 2.2.2.3 Cultura y Tradición ...................................................................................................... 24 CAPÍTULO III DESARROLLO 3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO ........................................................... 25 3.2.1 Carambola (Averrhoa carambola)................................................................................ 25 3.2.2 Chía: ................................................................................................................................. 25 3.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO ........................... 26 3.4 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACION DEMERMELADA DE CARAMBOLA CON SEMILLAS DE CHIA ................................ 27 3.4.1 Descripción por etapas de las materias primas............................................................ 28 3.5 CONTROL DE CALIDAD ............................................................................................... 33 3.5.1 Control de calidad de Materias primas ........................................................................ 33 3.5.2 Control de calidad Producto en proceso....................................................................... 34 3.6 PRUEBAS EXPERIMENTALES .................................................................................... 35 3.6.2 Cálculos............................................................................................................................ 36 3.7 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS E INTERPRETACION .................................. 43 3.7.1 resultados de los parámetros finales ............................................................................. 44 3.7.2 Promedio de Resultado general de los parámetros según las normas ....................... 45 3.7.3 Resultados e interpretación del análisis sensorial ....................................................... 46 CONCLUSIONES ................................................................................................................... 49 RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 50 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................................................. 51 iii ANEXOS INDICE DE TABLAS Pagina Tabla N°1: Equipos ................................................................................................................. 14 Tabla N°2: Materiales ............................................................................................................. 15 Tabla N°3: Insumos ................................................................................................................. 15 Tabla N°4: Tabla Nutricional ................................................................................................. 19 Tabla N°5: Variación de porcentaje de la Materia prima e Insumos ................................. 35 Tabla N°6: Resultados obtenidos en la Prueba N° 1 ........................................................... 37 Tabla N°7: Resultados obtenidos en la Prueba N° 2 .......................................................... 39 Tabla N°8 Resultados obtenidos en la Prueba N° 3 ........................................................... 42 Tabla N°9: Balance de Costos de las 3 Pruebas .................................................................... 43 Tabla N°10: Tabla general de los Resultados ....................................................................... 44 Tabla N°11: Resultados Finales de la Prueba 1 .................................................................... 44 Tabla N°12: Resultados de las Variables Prueba 2 .............................................................. 44 Tabla N°13: Resultados finales de las Variables Prueba 2 .................................................. 44 Tabla N°14: Comparación de las Variables según NB......................................................... 45 Tabla N°15: Resultado de Análisis Sensorial (color)............................................................ 46 Tabla N°16: Resultado de Análisis Sensorial (olor) ............................................................. 47 Tabla N°17: Resultado de Análisis Sensorial (sabor) ........................................................... 47 Tabla N°18: Resultado de análisis Sensorial (textura)…………………………………... 47 ÍNDICE DE FIGURAS Pagina Figura N° 1: Planta de la Carambola .................................................................................... 12 Figura N°2: Flor de la Carambola ......................................................................................... 12 Figura N°3: Fruto de la Carambola....................................................................................... 13 Figura N°4: Planta de la Chia ............................................................................................... 16 Figura N°5: Flor de la Chia ................................................................................................... 17 Figura N°6:Fruto de la Chia ................................................................................................... 18 Figura N°7: Recepcion de la Materia Prima ......................................................................... 28 Figura N°8: Pesado .................................................................................................................. 28 iv Figura N°9: Seleccionado ........................................................................................................ 29 Figura N°10: Lavado y Tratamiento Quimico ...................................................................... 29 Figura N°11: Despulpado........................................................................................................ 30 Figura N°12: Troceado............................................................................................................ 30 Figura N°13: Concentrado N°1 .............................................................................................. 31 Figura N°14: Concentrado N°2 .............................................................................................. 31 Figura N°15: Almacenado ...................................................................................................... 32 Figura N°16:Hidratado ........................................................................................................... 33 Figura N°17: Grado de Madurez ........................................................................................... 34 INDICE DE DIAGRAMAS Pagina Diagrama N°1: Proceso de Elaboracion de mermelada de carambola con semillas de Chia ........................................................................................................................................... 27 Diagrama N°2:Balance General de la Prueba N°1 ............................................................... 37 Diagrama N°3:2Balance General de la Prueba N°2 ............................................................. 39 Diagrama N°4: Balance General de la Prueba N°3 .............................................................. 42
Este proyecto aborda la elaboración de una mermelada de carambola fortificada con semillas de chía, desarrollada en los Laboratorios de Procesos en las Plantas Piloto (ITA). La investigación surge de la necesidad de innovar en la industria alimentaria con productos que no solo sean atractivos sensorialmente, sino también beneficiosos para la salud, aprovechando recursos locales. El objetivo general es formular una mermelada que cumpla con los estándares de calidad y aporte valor nutricional, enfocándose en la combinación de carambola y chía, ambos reconocidos por sus propiedades antioxidantes, vitamínicas y de fibra. La metodología empleada fue de tipo experimental, con un enfoque cualitativo y cuantitativo. Se realizaron varias fases: selección y preparación de ingredientes, elaboración de la mermelada, análisis sensoriales. Se emplearon refractómetros para medir sólidos solubles (°Brix) y pH-metros para determinar la acidez. También se realizaron pruebas sensoriales con panelistas para evaluar el color, sabor, olor y textura del producto final. Los resultados indicaron que la mermelada elaborada con una proporción adecuada de carambola y chía presenta un perfil organoléptico atractivo, destacándose por su textura suave y crujiente, además de un sabor balanceado entre lo dulce y lo ácido. Los análisis físico-químicos mostraron que los niveles de pH y °Brix se encuentran dentro de los rangos óptimos, garantizando la estabilidad y calidad del producto. En conclusión, la mermelada de carambola fortificada con chía no solo satisface los estándares de calidad sensorial y nutricional, sino que también ofrece una alternativa saludable y funcional en el mercado de alimentos. Este producto no solo aprovecha las propiedades de la carambola y la chía, sino que también promueve el uso sostenible de estos recursos locales, brindando beneficios económicos a los pequeños productores.