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ANÁLISIS PROXIMAL DE LA LECHE DE TARWI
Paola Daniela Jaldin Uriona
Centro de Estudio de Posgrado e Investigación
I
2024
Español
Español -
Bolivia
Código: DB-24-24
Ubicación Física: J28a/DB-24-24
Carrera: libro.carrera
Título: ANÁLISIS PROXIMAL DE LA LECHE DE TARWI
Autor Institucional:
ÍNDICE DE CONTENIDO Página CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN 1.2 OBJETIVOS .................................................................................................................. 2 1.2.1 Objetivo General ........................................................................................................... 2 1.2.2 Objetivos Específicos ..................................................................................................... 2 1.3 JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................... 2 1.4 METODOLOGÍA ......................................................................................................... 3 1.4.1 Tipo de Investigación .................................................................................................... 3 1.4.2 Técnicas de análisis Cualitativo ................................................................................... 3 1.4.2.1 Pruebas Discriminativas ................................................................................................. 3 1.4.2.2 Pruebas Descriptivas ...................................................................................................... 4 1.4.2.3 Pruebas que Utilizan Escalas ......................................................................................... 6 1.4.3 Técnicas y procedimientos ............................................................................................ 7 1.4.4 Importancia del Análisis Sensorial .............................................................................. 7 1.4.5 Técnica de análisis cuantitativo .................................................................................... 7 1.4.6 Técnicas y procedimientos ............................................................................................ 8 1.4.6.1 Método de secado en estufa ............................................................................................ 8 1.4.6.2 Método por Calcinación ................................................................................................. 9 1.4.6.4 Lactoscan ...................................................................................................................... 10 CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO 2.1 MARCO CONCEPTUAL ........................................................................................... 11 2.1.1 Tarwi (Lupinus Mutabilis Sweet) .............................................................................. 11 2.1.2 Propiedades del Tarwi .................................................................................................. 13 2.1.3 Composición Química del Tarwi ................................................................................ 13 2.1.4 Valor Nutricional del Tarwi ....................................................................................... 15 2.1.4.1 Carbohidratos ............................................................................................................... 15 2.1.4.2 Proteínas ....................................................................................................................... 16 ii 2.1.4.3 Grasas ............................................................................................................................ 16 2.1.4.4 Vitaminas y Minerales .................................................................................................. 18 2.1.4.5 Vitamina B1 o Tiamina ................................................................................................ 19 2.1.4.6 Vitamina B2 o Riboflavina ........................................................................................... 19 2.1.4.7 Vitamina B3 o Niacina ................................................................................................. 19 2.1.5 Usos ............................................................................................................................... 20 2.1.6 Productos derivados del Tarwi ................................................................................... 21 2.1.7 Leche De Tarwi ............................................................................................................ 21 2.1.8 Estevia ........................................................................................................................... 24 2.1.9 Sorbato de Potasio ....................................................................................................... 24 2.1.10 Carboximetilcelulosa (CMC) ...................................................................................... 25 2.2 MARCO CONTEXTUAL .......................................................................................... 25 CAPÍTULO III DESARROLLO 3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO ..................................................... 27 3.2 CARACTERIZACIÓN DE NUTRIENTES ESPECÍFICA ...................................... 27 3.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO .................... 27 3.3.1 Materiales y equipos .................................................................................................... 27 3.4 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO......................................................... 29 3.4.1 Diagrama de proceso de elaboración de leche de tarwi ........................................... 29 3.4.1 Descripción del proceso por etapas ............................................................................ 31 3.5 CONTROL DE CALIDAD ......................................................................................... 32 3.5.1 Materias primas ............................................................................................................ 32 3.5.1.1 Tarwi ............................................................................................................................. 32 3.5.1.2 Agua potable ................................................................................................................. 32 3.5.1.3 Estevia ........................................................................................................................... 32 3.5.2 Insumos ......................................................................................................................... 32 3.5.2.1 Sorbato de Potasio ........................................................................................................ 32 3.5.2.2 Carboximetilcelulosa (CMC) ....................................................................................... 32 3.5.2.3 Envase y tapa ................................................................................................................ 32 3.5.3 Buenas Prácticas de mano Fractura .......................................................................... 32 iii 3.5.4 Productos en proceso ................................................................................................... 33 3.5.3 Producto final ............................................................................................................... 33 3.6 PRUEBAS EXPERIMENTALES .............................................................................. 37 3.6.2 Cálculos ........................................................................................................................ 37 3.6.2.1 Cálculo de Densidad ..................................................................................................... 37 3.6.2.2 Cálculo de Solidos Totales ........................................................................................... 38 3.6.2.3 Cálculo de Ceniza ......................................................................................................... 40 3.6.2.4 Cálculo para Proteínas ................................................................................................. 40 3.7 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Y REFERENCIAS .................................... 42 3.7.1 Interpretación de resultados ....................................................................................... 42 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................................... 45 CONCLUSIONES ................................................................................................................... 45 RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 46 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................................... ANEXOS ...................................................................................................................................... ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1: Composición Bromatológica del tarwi Amargo y Desamargado ......................... 13 Tabla 2: Composición química del grano de tarwi seco por cada 100g ............................. 14 Tabla 3: Aminoácidos esenciales en el tarwi ......................................................................... 15 Tabla 4: Ácidos grasos presentes en el grano de tarwi ........................................................ 17 Tabla 5: Contenido de minerales en el grano de tarwi ........................................................ 18 Tabla 6: Contenido de vitaminas en el grano de tarwi ........................................................ 20 Tabla 7: Comparativa proximal de la leche de tarwi en 100g ............................................. 22 Tabla 7: Características Cualitativas y cuantitativas de las muestras ............................... 37 Tabla 10: Resultados de los ensayos realizados en la Facultad de Tecnología laboratorio (CIAA) ...................................................................................................................................... 42 Tabla 11: Resultado de la lectura en lactoscan en la Facultad de Tecnología el laboratorio (CIAA) .................................................................................................................. 42 iv Tabla 12: Resultados de los ensayos realizados en la Facultad de Tecnología laboratorio (CIAA) ...................................................................................................................................... 43 Tabla 13: Resultado de la lectura en lactoscan en la Facultad de Tecnología el laboratorio (CIAA) .................................................................................................................. 43 Tabla 14: Resultados de los ensayos realizados en la Facultad de Tecnología laboratorio (CIAA) ...................................................................................................................................... 44 Tabla 15: Resultado de la lectura en lactoscan en la Facultad de Tecnología el laboratorio (CIAA) .................................................................................................................. 44 ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1: Flor y grano de tarwi .............................................................................................. 11 Figura 2: Recepción y pesado de la materia prima ................................................................ 2 Figura 3: Lavado de la materia prima .................................................................................... 2 Figura 5: Retiro de impurezas del tarwi ................................................................................. 2 Figura 6: Cocción de la materia prima .................................................................................... 3 Figura 7: Selección y pelado del tarwi ..................................................................................... 3 Figura 9: Cocción del tarwi seleccionado y pelado................................................................. 3 Figura 10: Enjuagado del tarwi seleccionado y pelado .......................................................... 4 Figura 11: Pesado del tarwi seleccionado y pelado ................................................................ 4 Figura 12: Medición de agua y molienda ................................................................................ 4 Figura 13: Filtrado de la leche de tarwi .................................................................................. 5 Figura 14: Pasteurización de la leche de tarwi a 80°C ........................................................... 5 Figura 15: Pesado y adición del Sorbato de Potasio ............................................................... 5 Figura 16: Pesado y adición de CMC (Carboximetilcelulosa) .............................................. 6 Figura 17: Adición del Edulcórate (Estevia) ........................................................................... 6 Figura 18: Envasado a 55°C en un recipiente previamente esterilizado con tapa a rosca . 6 Figura 19: Formulario de evaluación y Prueba sensorial ...................................................... 7 Figura 20: Pesado del picnómetro vacío y con muestra ......................................................... 7 Figura 21: Lectura de pH de las tres muestras ....................................................................... 8 Figura 22: Lectura de los °Brix de las tres muestras ............................................................. 8 v Figura 23: Pesado de los vasos de precipitado vacíos ............................................................ 9 Figura 24: Llenado de las muestras en los vasos de precipitado ........................................... 9 Figura 25: Pesado del vaso de precipitado más la muestra ................................................... 9 Figura 26: Muestras en el horno de secado a 105°C ............................................................ 10 Figura 27: Pesado de la muestra después del secado ........................................................... 10 Figura 28: Pesado de los crisoles vacíos y con muestra para las 3 pruebas ....................... 11 Figura 29: Secado de los crisoles en el horno de secado a 105°C ........................................ 11 Figura 30: Colocado de las muestras a la mufla a 550 °C ................................................... 11 Figura 31: Enfriado de los crisoles en el desecador.............................................................. 12 Figura 32: Pesado de reactivos CuSO4 y KSO4 ..................................................................... 12 Figura 33: Incorporación de los reactivos y muestras al tubo de digestión ....................... 12 Figura 34: Digestor Kjeldahl ............................................................................................... 13 Figura 35: Muestra digerida ............................................................................................... 13 Figura 36: Vaciado de la muestra digerida al balón ............................................................ 13 Figura 37: Medición de reactivos y agua desionizada .......................................................... 13 Figura 38: Incorporación de reactivos .................................................................................. 14 Figura 40: Proceso de titulación de la muestra destilada .................................................... 14 Figura 41: Proceso de medición y lectura en el Lactoscan .................................................. 14 ÍNDICE DE DIAGRAMAS Diagrama 1: Proceso de Desamargado de los granos de tarwi………………………….. 29 Diagrama 2: Procedimiento para la Elaboración de la leche de tarwi………………….. 30 ……………………
La leche de tarwi, derivada de la semilla de tarwi o choco (Lupinus mutabilis Sweet), se presenta como una bebida vegetal rica en proteínas y nutrientes, ideal para sustituir la leche de vaca. Este trabajo explora el proceso de elaboración de la leche de tarwi y su análisis proximal, destacando sus beneficios para la salud y su potencial como alimento funcional en la dieta. Se utiliza una metodología que incluye la preparación y el análisis de los componentes proximales, permitiendo una comparación con otras leches vegetales. La leche de tarwi es rica en proteínas 4.93% y grasas saludables 1.19%, siendo una alternativa viable a las leches tradicionales, especialmente para personas con intolerancia a la lactosa. Desde el ámbito bromatológico el trabajo refleja un aporte sustancial en su composición química nutricional para futuras formulaciones y aplicaciones en el área industrial alimenticia.