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ELABORACIÓN DE PAN A BASE DE HARINA DE ARROZ Y ALMIDÓN DE MAÍZ
Jhenny Patricia Jancko Colque
Centro de Estudio de Posgrado e Investigación
I
2023
Español
Español -
Bolivia
Código: DB-25-24
Ubicación Física: J53e/DB-25-24
Carrera: libro.carrera
Título: ELABORACIÓN DE PAN A BASE DE HARINA DE ARROZ Y ALMIDÓN DE MAÍZ
Autor Institucional:
ÍNDICE DE CONTENIDO Página CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN 1.1 ANTECEDENTES......................................................................................................... 1 1.2 OBJETIVOS .................................................................................................................. 3 1.2.1 Objetivo General............................................................................................................ 3 1.2.2 Objetivos Específicos ..................................................................................................... 3 1.3 JUSTIFICACIÓN .......................................................................................................... 4 1.4 METODOLOGÍA .......................................................................................................... 5 1.4.1 Tipo de investigación ..................................................................................................... 5 1.4.2 Método ............................................................................................................................ 5 1.4.2.1 Método experimental ...................................................................................................... 5 1.4.3 Materias primas e insumos ........................................................................................... 5 1.4.3.1 Materia prima ................................................................................................................. 5 1.4.3.2 Insumos ........................................................................................................................... 5 1.4.4 Materiales de proceso y equipos ................................................................................... 6 1.4.4.1 Materiales ........................................................................................................................ 6 1.4.4.2 Equipos ............................................................................................................................ 6 1.4.5 Población y Muestra ...................................................................................................... 7 1.4.5.1 Población......................................................................................................................... 7 1.4.5.2 Tamaño de la Muestra .................................................................................................... 7 1.4.6 Criterios de inclusión y exclusión ................................................................................. 7 CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO 2.1 MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................. 8 2.1.1 Pan blanco ...................................................................................................................... 8 2.1.2 Tipos de pan ................................................................................................................... 8 2.1.2.1 Tipos de pan según el cereal de base ............................................................................. 8 2.1.1 Materia Prima .............................................................................................................. 10 vi 2.1.1.1 Harina de arroz ............................................................................................................. 10 2.1.1.2 Almidón de maíz ........................................................................................................... 12 2.1.1.3 Sal .................................................................................................................................. 13 2.1.1.4 Levadura ....................................................................................................................... 14 2.1.1.5 Aceite ............................................................................................................................. 15 2.1.1.6 Huevo ............................................................................................................................ 16 2.1.1.7 Agua .............................................................................................................................. 17 2.1.1.8 Celiaquía ....................................................................................................................... 17 2.2 MARCO CONTEXTUAL .......................................................................................... 18 2.2.1 Características y tendencias de la producción de arroz ........................................... 19 2.2.2 Harina de arroz y almidón de maíz en la panificación sin gluten ........................... 19 2.2.3 Impacto en la aceptación del consumidor ................................................................. 20 CAPÍTULO III DESARROLLO 3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO .................................................... 21 3.2 CARACTERIZACIÓN ESPECÍFICA DE LAS MATERIAS PRIMAS ............... 21 3.2.1 Harina de arroz ............................................................................................................ 21 3.2.2 Almidón de maíz .......................................................................................................... 22 3.2.3 Goma Xantana ............................................................................................................. 22 3.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO.................... 22 3.4 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO ........................................................ 24 3.4.1 Descripción del proceso por etapas ............................................................................ 25 3.5 CONTROL DE CALIDAD ......................................................................................... 26 3.5.1 Materias primas ........................................................................................................... 26 3.5.2 Productos en proceso ................................................................................................... 27 3.5.3 Producto final ............................................................................................................... 29 3.6 PRUEBAS EXPERIMENTALES .............................................................................. 31 3.6.1 Tablas, Figuras............................................................................................................. 33 3.6.2 Cálculos......................................................................................................................... 37 3.7 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS E INTERPRETACIÓN ........................... 40 vii 3.7.1 Análisis sensorial.......................................................................................................... 42 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................... 49 CONCLUSIONES ................................................................................................................... 49 RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 49 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................. 50 ANEXOS viii INDICE DE TABLAS Tabla 1: Información nutricional de diferentes tipos de pan ...................................................... 9 Tabla 2: Información nutricional de la harina de arroz ............................................................ 11 Tabla 3: Información nutricional del almidón de maíz ............................................................ 13 Tabla 4: Información nutricional del huevo de gallina ............................................................ 16 Tabla 5: Ingredientes para la elaboración de pan de arroz ....................................................... 32 Tabla 6: Ingredientes para la prueba 1 de la elaboración de Pan de Arroz .............................. 33 Tabla 7: Ingredientes para la prueba 2 de la elaboración de Pan de Arroz .............................. 34 Tabla 8: Ingredientes para la prueba 3 de la elaboración de Pan de Arroz .............................. 35 Tabla 9: Puntuación tabulada del análisis sensorial del 1 al 7 ................................................. 36 Tabla 10: Balance de materia de las tres pruebas ..................................................................... 37 Tabla 11: Resultados de las tres pruebas .................................................................................. 40 Tabla 12: Resultado general del balance de la materia ............................................................ 41 ix INDICE DE FIGURAS Figura 1: Harina de arroz ......................................................................................................... 10 Figura 2: Almidón de Maíz ...................................................................................................... 12 Figura 3: Sal yodada ................................................................................................................. 14 Figura 4: Levadura ................................................................................................................... 15 Figura 5: Aceite Vegetal .......................................................................................................... 15 Diagrama 1: Preparación de Pan con harina de arroz y almidón de maíz ............................... 24 Grafica 1: Análisis sensorial del color ..................................................................................... 42 Grafica 2: Análisis sensorial del olor ....................................................................................... 43 Grafica 3: Análisis sensorial del sabor ..................................................................................... 44 Grafica 4: Análisis sensorial del textura .................................................................................. 45 Grafica 5: Análisis sensorial del apariencia ............................................................................. 46 Grafica 6: Análisis sensorial del dureza ................................................................................... 47 Grafica 7: Análisis sensorial del adhesividad .......................................................................... 48
Este trabajo se enfoca en la elaboración de pan a base de harina de arroz y almidón de maíz, abordando tres objetivos principales: analizar las propiedades funcionales de la harina de arroz, caracterizar los ingredientes y técnicas del proceso, y evaluar sensorialmente el producto final. La harina de arroz al no contener gluten, requiere el uso de estabilizantes como la goma xantana para mejorar la cohesión y estructura del pan. Durante la elaboración el amasado se realizó con batidora, lo que permitió integrar de manera uniforme los ingredientes y el horneado se llevó a cabo en horno a gas, controlando la temperatura para lograr una cocción uniforme. La goma xantana fue crucial para proporcionar elasticidad a la masa, imitando las propiedades del gluten y mejorando la textura final del pan. Se evaluaron diversas formulaciones variando las proporciones de harina de arroz, almidón de maíz y goma xantana. Las pruebas sensoriales revelaron que la combinación adecuada de estos ingredientes afectó significativamente la textura, esponjosidad y sabor del pan. Las formulaciones con mayor cantidad de goma xantana resultaron en panes con mejor estructura y mayor aceptación por parte de los catadores. Finalmente, se recomienda complementar el análisis sensorial con estudios fisicoquímicos y microbiológicos para garantizar la calidad y seguridad del producto final, además de optimizar las proporciones de los ingredientes para mejorar las propiedades del pan. Este estudio demuestra que el pan de arroz es una alternativa viable con posibilidades de mejorar mediante ajustes en la formulación y técnicas de procesamiento.