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ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO DE DIFERENTES TIPOS DE HARINA DE TRIGO PROVENIENTE DE PRODUCTORES LOCALES PARA CONOCER SUS COMPONENTES NUTRICIONALES VITALES PARA LA SALUD HUMANA
Yrene Romina Lazcano Cruz
Centro de Estudio de Posgrado e Investigación
I
2024
Español
Español -
Bolivia
Código: DB-26-24
Ubicación Física: L432a/DB-26-24
Carrera: libro.carrera
Título: ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO DE DIFERENTES TIPOS DE HARINA DE TRIGO PROVENIENTE DE PRODUCTORES LOCALES PARA CONOCER SUS COMPONENTES NUTRICIONALES VITALES PARA LA SALUD HUMANA
Autor Institucional:
CAPÍTULO I ................................................................................................................................................................. 5 INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................................................... 5 1.1 ANTECEDENTES .................................................................................................................................................. 5 1.2 OBJETIVOS ............................................................................................................................................................ 6 1.2.1 Objetivo General ................................................................................................................................................... 6 1.2.2 Objetivos Específicos ............................................................................................................................................ 6 CAPÍTULO II ................................................................................................................................................................ 9 MARCO TEÓRICO ....................................................................................................................................................... 9 2.1 MARCO CONCEPTUAL ....................................................................................................................................... 9 2.1.1 TRIGO .................................................................................................................................................................. 9 2.1.2 TAXONOMÍA DE TRIGO .............................................................................................................................. 9 2.1.3 FENOTIPOS DEL GRANO DE TRIGO ........................................................................................................... 10 2.1.4 ESTRUCTURA DEL GRANO .......................................................................................................................... 10 2.1.5 PESO HECTOLÍTRICO DEL GRANO ............................................................................................................. 11 2.1.6 IMPORTANCIA DEL TRIGO ........................................................................................................................... 11 2.1.7 CLASIFICACIÓN DEL TRIGO ........................................................................................................................ 12 2.1.8 HARINA DE TRIGO ......................................................................................................................................... 12 2.1.9 COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICO DE LA HARINA DE TRIGO ................................................................ 13 2.1.10 CLASIFICACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO ........................................................................................... 14 2.1.11.1 Glúcidos: Almidón ......................................................................................................................................... 16 2.1.11.2 Prótidos: Gluten ............................................................................................................................................. 16 2.1.11.3 Lípidos ........................................................................................................................................................... 17 2.1.11.4 Agua ............................................................................................................................................................... 17 2.1.11.5 Minerales y cenizas ........................................................................................................................................ 17 2.1.11.6 Vitaminas ....................................................................................................................................................... 17 2.1.12 PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA HARINA DE TRIGO .............................................................. 17 2 2.1.13 BROMATOLOGÍA .......................................................................................................................................... 19 2.1.13.1 Contenido de humedad .................................................................................................................................. 19 2.1.13.2 Contenido de cenizas ..................................................................................................................................... 19 2.1.13.3 Cantidad de proteína ...................................................................................................................................... 20 2.1.13.4 Contenido de gluten ....................................................................................................................................... 20 2.1.14 TIPOS DE MOLIENDA DE HARINA DE TRIGO ........................................................................................ 20 2.1.14.1 Molino de piedra ............................................................................................................................................ 21 2.1.14.2 Molino de martillo ......................................................................................................................................... 21 2.1.15 PRODUCCIÓN DE TRIGO EN BOLIVIA ..................................................................................................... 21 2.1.16 HARINA DE TRIGO EN BOLIVIA ................................................................................................................ 23 2.2 MARCO CONTEXTUAL ..................................................................................................................................... 24 CAPÍTULO III ............................................................................................................................................................. 26 DESARROLLO ........................................................................................................................................................... 26 3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO .................................................................................................. 26 3.2 CARACTERIZACIÓN ESPECÍFICA DE LAS MATERIAS PRIMAS .............................................................. 27 3.3 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO .................................................................................................... 29 3.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO POR ETAPAS ................................................................................................ 30 3.4.1 Descripción del proceso para el análisis físico-químico para la semilla de trigo ............................................... 30 3.4.2 Descripción del proceso para el análisis físico-químico para la harina de trigo ................................................. 31 3.5 PRUEBAS EXPERIMENTALES .......................................................................................................................... 39 3.5.1 Cálculos ............................................................................................................................................................... 39 3.5.1.1 Cálculos para el Análisis físico-químico para la semilla de trigo .................................................................... 39 3.5.1.2 Características Bromatológicas ........................................................................................................................ 40 3.6 TABLA COMPLETA SOBRE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICOS PARA LA SEMILLA DE TRIGO ....... 44 3.7 TABLA COMPLETA SOBRE LOS PARAMETROS BROMATOLOGICOS ................................................... 45 3.8 CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO ............................................................. 46 3.9 DIFERENCIA ENTRE LA HARINA DE TRIGO LOCAMENTE PRODUCIDA EN LOS MUNICIPIOS Y HARINA INDUSTRIAL ............................................................................................................................................. 48 3.10 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Y REFERENCIAS ................................................................................ 49 3 3.10.1 Interpretación de resultados .............................................................................................................................. 49 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 52 BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................................................... 55 ANEXOS ..................................................................................................................................................................... 57 ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Estructura de un grano de trigo .................................................................................................................... 11 Figura 2. Procedencia de la semilla de trigo para la harina de trigo ............................................................................ 25 Figura 3. Diferentes tipos de harina de trigo ................................................................................................................ 27 Figura 4. Diferentes tipos de semilla de trigo .............................................................................................................. 27 Figura 5. Diagrama de bloques para el análisis físico-químico para la semilla de trigo ............................................. 29 Figura 6. Diagrama de bloques para el análisis físico-químico para la harina de trigo ............................................... 29 Figura 7. Diagrama de bloques para el peso hectolitrito.............................................................................................. 30 Figura 8. Pesado de trigo en probetas .......................................................................................................................... 31 Figura 9. Procedimiento para el equipo Mininfra ........................................................................................................ 31 Figura 10. Secador y muestras secadas ........................................................................................................................ 32 Figura 11. Retirado de crisoles de la mufla ................................................................................................................. 33 Figura 12. Diagrama de flujo para determinar proteínas ............................................................................................. 34 Figura 13. Destilación de la muestra y titulación ........................................................................................................ 35 Figura 14. Proceso de amasado y pesado del gluten .................................................................................................... 36 Figura 15. Agitando la muestra y proceso de filtración ............................................................................................... 37 Figura 16. Extractor Sohxlet ........................................................................................................................................ 38 INDICE DE TABLAS Tabla 1. Descripción taxonómica del cultivo de trigo ................................................................................................. 10 Tabla 2. Requisitos Físico- Químico de la harina de trigo .......................................................................................... 14 Tabla 3. Porcentaje de los principales componentes de la harina de trigo .................................................................. 15 Tabla 4. Composición química de la harina de trigo ................................................................................................... 16 Tabla 5. Características Alimenticias del Trigo ........................................................................................................... 18 Tabla 6. Producción por año agrícola, según cultivos, 2013-2023 (En toneladas métricas) ....................................... 22 Tabla 7. Localidades del área tradicional .................................................................................................................... 24 Tabla 8. Características generales de la variedad en el municipio de Ravelo ............................................................. 28 4 Tabla 9. Características generales de la variedad de trigo en el municipio de Quirusillas .......................................... 28 Tabla 10. Peso de grano de diferentes ecotipos ........................................................................................................... 39 Tabla 11. Determinación del peso hectolitrico (Kg/hl) ............................................................................................... 39 Tabla 12. Determinación de humedad y proteína en el equipo Mininfra .................................................................... 40 Tabla 13. Diferentes muestras según a las diferentes comunidades ............................................................................ 40 Tabla 14. Promedio General de humedad para las diferentes muestras ...................................................................... 41 Tabla 15. Promedio General de cenizas para las diferentes muestras ......................................................................... 41 Tabla 16. Resultados obtenidos del Gluten Húmedo para las diferentes muestras ..................................................... 42 Tabla 17. Resultados obtenidos del Gluten Seco para las diferentes muestras ........................................................... 42 Tabla 18. Promedio General de acidez para las diferentes muestras ........................................................................... 43 Tabla 19. Promedio General de grasas para las diferentes muestras ........................................................................... 43 Tabla 20. Resultados obtenidos para la determinación de proteínas de diferentes muestras....................................... 44 Tabla 21. Resultados obtenidos sobre los análisis físico-químicos para la semilla de trigo según la NB 016 ............ 44 Tabla 22. Resultados obtenidos sobre los parámetros bromatológicos según la NB 680 ............................................ 45 Tabla 23. Valores Nutricionales de Harina de Trigo proveniente de la localidad Quirusillas “Santa Cruz” .............. 46 Tabla 24. Valores Nutricionales de Harina de Trigo proveniente de la localidad de Ravelo “Potosi” molido en molino de martillo ........................................................................................................................................................ 46 Tabla 25. Valores Nutricionales de Harina de Trigo proveniente de la localidad de Ravelo “Potosi” molido en molino de piedra .......................................................................................................................................................... 47 Tabla 26. Valor nutricional entre las harinas industriales y locales............................................................................. 48 Tabla 27. Diferencias entre la harina local y harina industrial .................................................................................... 48
El presente trabajo de investigación se realizó en dos comunidades del municipio de Quirusillas y Ravelo con el Proyecto “ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO DE DIFERENTES TIPOS DE HARINA DE TRIGO PROVENIENTE DE PRODUCTORES LOCALES PARA CONOCER SUS COMPONENTES NUTRICIONALES VITALES PARA LA SALUD HUMANA”. El trabajo se realizó con el objetivo de evaluar la calidad nutritiva de los diferentes ecotipos de trigo: Quirusillas y Ravelo, respectivamente. Para este trabajó experimental se utilizó 3 muestras de harina de trigo, donde una de ellas se realizó el producto mediante molienda de piedra y molino de martillo, ya que al realizar por el mismo proceso puede presentar diferencias significativas que afectan las propiedades de la harina resultante. Se determinó características fenotípicas de dos ecotipos de trigo, posteriormente se hizo el análisis físico-químico: humedad, ceniza, gluten húmedo y seco, acidez, grasa y proteína. La determinación fenotípica se hizo en el laboratorio de Instituto de Investigación de alimentos (CIAA), para el pesado de los granos se usó una balanza analítica dando como resultado con mayor peso el ecotipo Ravelo (0.06 gramos), y el resto del ecotipo con 0.05 gramos, de la misma manera en el peso hectolítrico, los ecotipos presentan estándares de aceptabilidad según varios autores. Aunado a esto, los resultados bromatológicos se encuentran dentro del rango establecido en las NB 680 y las recomendaciones de algunos autores, teniendo así los máximos y mínimos de cada parámetro analizado, humedad (12.53-11.04%), ceniza (1.66- 1.36%), gluten húmedo (21.46-7.95%), gluten seco (8.28-5.41%), acidez (0.24- 0.16%), grasa (1.51-1.16%) y proteína (11.19-9.50%).Con los resultados obtenidos de los parámetros físico-químico se elaboró una etiqueta nutricional para los diferentes tipos de harina de trigo proveniente de productores locales, con el fin de proporcionar información nutricional. Las harinas locales, especialmente las elaboradas en molinos pequeños o caseros, suelen moler el grano entero o con menos refinamiento. Esto significa que se conserva una mayor proporción de salvado y germen, lo que aumenta el contenido de cenizas, en cambio las harinas industriales suelen someterse a procesos de refinamiento más exhaustivos, en los que se elimina la mayor parte del salvado y germen. Con esto concluye que se tiene un mejor contenido nutricional en las harinas proveniente de productores Locales a diferencia con las harinas industrial.