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ANALISIS FISICOQUIMICO EN EMBUTIDOS DE SALCHICHAS TIPO VIENA (ARTESANAL E INDUSTRIAL) EN EL INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (ITA)
Bismar Mamani Menchaca
Centro de Estudio de Posgrado e Investigación
I
2024
Español
Español -
Bolivia
Código: DB-28-24
Ubicación Física: M267a/DB-28-24
Carrera: libro.carrera
Título: ANALISIS FISICOQUIMICO EN EMBUTIDOS DE SALCHICHAS TIPO VIENA (ARTESANAL E INDUSTRIAL) EN EL INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (ITA)
Autor Institucional:
CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN 1.1 ANTECEDENTES .......................................................................................................... 1 1.2 OBJETIVOS.................................................................................................................... 2 1.2.1 Objetivo General .......................................................................................................... 2 1.2.2 Objetivos Específicos .................................................................................................... 2 1.3 JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................... 3 1.4 METODOLOGÍA ........................................................................................................... 4 1.4.1 Tipo de investigación .................................................................................................... 4 1.4.2 Técnicas de recolección de datos .................................................................................. 4 1.4.2.1 Descripción de Muestreo ............................................................................................ 4 1.4.2.2 Muestra....................................................................................................................... 4 1.4.3 Análisis de Laboratorio ................................................................................................ 4 1.4.4 Análisis de fisicoquímico de las salchichas .................................................................. 5 1.4.4.1 Análisis de pH en Potenciómetros .............................................................................. 5 1.4.4.2 Análisis de cenizas en mufla (Método gravimétrico) .................................................. 5 1.4.4.3 Análisis de proteínas (Método Kjeldahl) ..................................................................... 6 1.4.4.4 Análisis de grasas totales (Método Soxhlet) ............................................................... 7 1.4.4.5 Análisis de nitritos (Método Espectrofotométrica) ...................................................... 7 CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO 2.1 MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................... 9 2.1.1 Productos cárnicos procesados .................................................................................... 9 2.1.2 Clasificación de los productos cárnicos ....................................................................... 9 2.1.3 Embutidos ................................................................................................................... 11 2.1.4 Clasificación de embutidos ......................................................................................... 11 2.1.4.1 Embutidos crudos ..................................................................................................... 11 2.1.4.2 Embutidos escaldados ............................................................................................... 11 2.1.4.3 Embutidos cocidos .................................................................................................... 12 2.1.5 Composición química de los embutidos ..................................................................... 12 2.1.6 Carne .......................................................................................................................... 12 2.1.6.1 Los tres componentes principales de la carne ........................................................... 13 2.1.7 Grasa ........................................................................................................................... 13 2.1.8 Materia prima para elaboración de embutidos ......................................................... 13 2.1.9 Aditivos ....................................................................................................................... 13 2.1.9.1 Sal ............................................................................................................................. 14 2.1.9.2 Nitrito de sodio (NaNO2) ......................................................................................... 14 2.2 MARCO CONTEXTUAL ............................................................................................ 15 CAPÍTULO III DESARROLLO 3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO ........................................................ 16 3.1.1 Salchichas tipo Viena (industrial) .............................................................................. 16 3.1.2.1 Composición de la salchicha tipo Viena ................................................................... 16 3.1.2.2 Análisis de peligros ................................................................................................... 17 3.1.3 Características de los embutidos artesanal e industrial ............................................ 18 3.2 CARACTERIZAR LOS METODOS ESPECIFICOS DE ENSAYO ......................... 18 3.2.1 Análisis Bromatológico............................................................................................... 18 3.2.2 Toma de muestras ...................................................................................................... 19 3.2.2.1 Codificación de las muestras .................................................................................... 19 3.2.3 Determinación de pH por Potenciómetro .................................................................. 20 3.2.4 Determinación de Cenizas .......................................................................................... 20 3.2.5 Determinación de Proteínas (Método Kjeldahl)........................................................ 20 3.2.6 Determinación de grasas totales (Método Soxhlet) ................................................... 22 3.2.7 Determinación de Nitritos .......................................................................................... 23 3.2.8 Determinación de Cloruro de Sodio (Método Mohr) ................................................ 23 3.3 DIAGRAMA DE FLUJOS DEL PROCESO DEL ALIMENTO ................................ 24 3.3.1 Descripción del proceso por etapas ............................................................................ 24 3.4 Diagramas de Bloques del proceso ............................................................................... 25 3.4.1 Diagrama de Bloques para pH ................................................................................... 25 3.4.1.1 Descripción del proceso por etapas ........................................................................... 25 3.4.2 Diagrama de Bloques para cenizas ............................................................................ 26 3.4.2.1 Descripción del proceso por etapas ........................................................................... 26 3.4.3 Diagrama de Bloques para proteínas ........................................................................ 27 3.4.3.1 Etapa de digestión..................................................................................................... 27 3.4.3.1.1 Descripción del proceso por etapas ........................................................................ 27 3.4.3.2 Etapa de neutralización y destilación ....................................................................... 28 3.4.3.2.1 Descripción del proceso por etapas ........................................................................ 29 3.4.3.3 Etapa de titulación .................................................................................................... 29 3.4.3.3.1 Descripción del proceso por etapas ........................................................................ 29 3.4.4 Diagrama de bloques para grasas .............................................................................. 30 3.4.4.1 Descripción del proceso por etapas ........................................................................... 31 3.4.5 Diagrama de bloques para nitritos ............................................................................ 31 3.4.5.1 Diagrama de bloques para preparación de extractos ................................................ 32 3.4.5.1.1 Descripción del proceso por etapas ........................................................................ 33 3.4.5.2 Diagrama de bloques para la preparación de la curva patrón .................................. 33 3.4.5.2.1 Descripción del proceso por etapas ........................................................................ 34 3.4.5.3 Diagrama de bloques para la valoración de la muestra ............................................ 34 3.4.5.3.1 Descripción del proceso por etapas ........................................................................ 35 3.4.6 Diagrama de bloques para cloruro de sodio .............................................................. 35 3.4.6.1 Descripción de proceso por etapas ............................................................................ 36 3.5 CONTROL DE CALIDAD ........................................................................................... 36 3.5.1 Mufla ........................................................................................................................... 36 3.5.2 Digestor Kjeldahl ....................................................................................................... 36 3.5.3 Extractor Soxhlet ....................................................................................................... 37 3.5.4 Espectrofotómetro ...................................................................................................... 37 3.5.5 Control del aditivo del nitrito .................................................................................... 37 3.6 PRUEBAS EXPERIMENTALES................................................................................. 37 3.6.1 Cálculos....................................................................................................................... 38 3.6.1.1 Determinación de cenizas ......................................................................................... 38 3.6.1.2 Determinación de proteínas ...................................................................................... 38 3.6.1.3 Determinación de grasas totales ............................................................................... 39 3.6.1.4 Determinación de nitritos ......................................................................................... 39 3.6.1.5 Determinación cloruro de sodio (sal) ....................................................................... 41 3.6.2 Resultados ................................................................................................................... 42 3.6.2.1 Determinación de PH ............................................................................................... 42 3.6.2.2 Determinación de Cenizas ........................................................................................ 42 3.6.2.3 Determinación de proteínas ...................................................................................... 43 3.6.2.4 Determinación de grasas totales ............................................................................... 43 3.6.2.5 Determinación de nitritos ......................................................................................... 44 3.6.2.6 Determinación cloruro de sodio (sal) ....................................................................... 44 3.7 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS E INTERPRETACION ................................ 45 3.7.1 Interpretación de resultados ...................................................................................... 45 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................. 46 CONCLUSIONES............................................................................................................... 46 RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 47 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 47 ÍNDICE DE TABLAS Paginas Tabla 1: Composición química de los embutidos…………………………………….12 Tabla 2: Composición nutricional de la salchicha tipo Viena……………………….16 Tabla 3: Análisis de peligro……………………………………………………………17 Tabla 4: Características de embutidos (Salchichas tipo Viena)……………………..18 Tabla 5: Cálculos de cenizas en embutidos…………………………………………...38 Tabla 6: Cálculos de proteínas en embutidos…………………….…………………..38 Tabla 7: Cálculos de grasas totales en embutidos……………………………………39 Tabla 8: Datos para la curva de calibración a 520 nm del nitrito de sodio………...39 Tabla 9: Cálculos de nitrito de sodio………………………………………………….40 Tabla 10: Cálculos de nitritos en embutidos…………………………………...……...41 Tabla 11: Cálculos de cloruro de sodio en embutidos…………………………………41 Tabla 12: Resultados de pH en embutidos……………………………………………..42 Tabla 13: Resultados de cenizas en embutidos………………………………………...42 Tabla 14: Resultados de proteínas en embutidos……………………………………...43 Tabla 15: Resultados de grasas totales en embutidos…………………………………43 Tabla 16: Resultados de nitritos en embutidos………………………………………...44 Tabla 17: Resultados de cloruro de sodio en embutidos………………………………44 Tabla 18: Resultados de embutidos…………………………………………………….45 ÍNDICE DE FIGURAS Paginas Figura N° 1: Equipo potenciómetro para pH………………………………………………..5 Figura N° 2: Equipo Mufla para cenizas…………………………………………………….6 Figura N° 3: Equipo destilador Kjeldahl…………………………………………………….6 Figura N° 4: Equipo Soxhlet………………………………………………………………….7 Figura N° 5: Equipo Espectrofotométrica…………………………………………………...8 Figura N° 6: Embutidos……………………………………………………………………...11 ÍNDICE DE GRAFICAS Paginas Gráfica N° 1: Grafica de la curva de calibración…………………………………………..40
En el presente proyecto se estudia las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de las salchichas tipo Viena. El análisis fisicoquímico es fundamental en bromatología para asegurar la calidad de los embutidos, especialmente con el creciente consumo de productos cárnicos y sus problemas de salud asociados. En Bolivia, el aumento de la comida rápida ha elevado el consumo de embutidos. El objetivo de la investigación fue realizar una evaluación fisicoquímica y nutricional, y controlar aditivos como nitritos y cloruro de sodio para garantizar la salud pública. Los métodos que se realizaron en el análisis bromatológico de embutidos de salchichas (artesanal e industrial) en el ITA se analizaron parámetros químicos proximales como pH con el potenciómetro, determinación de cenizas mediante la diferencia de pesos de crisoles, determinación de proteínas que se empleara el método Kjeldahl, determinación de grasas totales que se empleara el método Soxhlet, determinación de nitritos de sodio que se empleara usando espectrofotometría a 520 nm y determinación de cloruro de sodio (sal) que se utilizara una valoración con plata y cromato como indicador, cada parámetros se especificaron según la NB. En el estudio realizado de vigilancia de las salchichas se pudo observar que en pH es de 5.9 Artesanal, Cobolde 6.19 de pH y cenizas es de 1.97 % Artesanal, Cobolde 3.15 % ambos productos cumplen con la NB, En Artesanal las proteínas es de 6.45 %, Cobolde 11.46 % las salchichas artesanales presentan un contenido bajo, mientras que las de Cobolde cumplen con los rangos establecidos. En Artesanal las grasas es de 18.30 %, Cobolde 19.54 % ambas muestras también se ajustan a la NB. En cuanto al artesanal los nitritos es de 74.7 ppm, Cobolde es de 860.1 ppm la muestra artesanal cumple con el límite, pero la de Cobolde excede significativamente el límite de 125 ppm que establece la NB. Finalmente, en Artesanal de cloruro de sodio es de 1.23 %, Cobolde es de 2.18 % ambas muestras están dentro de los rangos establecidos que se ajustan a la NB. El análisis fisicoquímico de las salchichas tipo Viena, tanto artesanales como industriales, revela diferencias significativas en su composición. Ambos tipos enfrentan desafíos de salud relacionados con proteínas, grasas saturadas, nitritos y sal. La caracterización de estos productos es crucial para garantizar su calidad y ofrecer a los consumidores información que les ayude a tomar decisiones más saludables.