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ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE HARINA DE MAIZ MORADO (API) EN EL CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CIAA, PERTENECIENTE A LA FACULTAD DE TECNOLOGÍA
Marisol Pinto Cabrera
Centro de Estudio de Posgrado e Investigación
I
2025
Español
Español -
Bolivia
Código: DB-42-24
Ubicación Física: P659a/DB-42-24
Carrera: libro.carrera
Título: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE HARINA DE MAIZ MORADO (API) EN EL CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CIAA, PERTENECIENTE A LA FACULTAD DE TECNOLOGÍA
Autor Institucional:
ÍNDICE DE CONTENIDO Página CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN 1.1 ANTECEDENTES ............................................................................................................... 1 1.2 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 2 1.2.1 Objetivo General .............................................................................................................. 2 1.2.2 Objetivos Específicos ........................................................................................................ 2 1.3 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................ 2 1.4 METODOLOGÍA ................................................................................................................ 3 1.4.1 Tipo de investigación ........................................................................................................ 3 1.4.2 Modalidad de investigación ............................................................................................. 3 1.4.3 Método del Nivel Empírico del Conocimiento ............................................................... 4 1.4.4 Descripción del muestreo ................................................................................................. 4 1.4.5 Muestra .............................................................................................................................. 4 1.4.6 Análisis de Laboratorio .................................................................................................... 4 1.4.7 Análisis Fisicoquímico de la harina de maíz morado (Api) .......................................... 4 1.4.8 Método de Secado en Estufa ............................................................................................ 6 1.4.9 Determinación de Humedad – Método de Secado en Estufa ........................................ 6 1.4.10 Determinación de Cenizas – Método de Secado en Mufla .......................................... 6 CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO 2.1 MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................... 7 2.1.1 Humedad ........................................................................................................................... 7 2.1.2 Métodos para la Determinación de Humedad ............................................................... 7 ii 2.1.3 Cenizas ............................................................................................................................... 9 2.1.4 Determinación de Cenizas en Seco .................................................................................. 9 2.1.5 Método de Secado ............................................................................................................. 9 2.1.6 Sacos de polipropileno Laminados ................................................................................ 10 2.1.7 Bolsas de Polipropileno para Harinas .......................................................................... 11 2.1.8 Importancia del Envasado de Alimentos ...................................................................... 12 2.1.9 Maíz Morado ................................................................................................................... 13 2.1.10 Harina de Maíz Morado (Api) ..................................................................................... 13 2.1.11 Propiedades del Maíz Morado .................................................................................... 14 2.1.12 Composición Nutricional del Api ................................................................................ 14 2.2 MARCO CONTEXTUAL ................................................................................................. 15 2.2.1 Maíz Morado en Bolivia ................................................................................................. 15 2.2.2 Variedades de Maíz Morado en Bolivia ....................................................................... 15 2.2.3 Harina de Maíz Morado para Api en Bolivia .............................................................. 16 2.2.4 Maíz Morado en Chuquisaca ........................................................................................ 16 2.2.5 Campo de Acción ............................................................................................................ 17 CAPÍTULO III DESARROLLO 3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO ........................................................... 19 3.1.1 Harina de Maíz Morado (API) ...................................................................................... 19 3.2 CARACTERIZACIÓN ESPECÍFICA DE LAS MATERIAS PRIMAS ...................... 21 3.2.1 Maíz Morado ................................................................................................................... 21 3.2.2 Composición Nutricional del Maíz Morado ................................................................. 22 3.3 PROCESO DE LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS DEL PRODUCTO ESPECÍFICO ................................................................................................... 23 3.3.1 Proceso de la determinación de Humedad ................................................................... 23 3.3.2 Proceso de la determinación de Cenizas ....................................................................... 23 iii 3.4 DIAGRAMA DE PROCESO DE LA DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZAS ................................................................................................................................. 23 3.4.1 Diagrama de la Determinación de Humedad en Harina de Maíz Morado (API)..... 24 3.4.2 Diagrama de la Determinación de Cenizas en Harina de Maíz Morado (API) ........ 25 3.4.3 Descripción del Proceso de la Determinación de Humedad y Cenizas ...................... 26 3.5 CONTROL DE CALIDAD ............................................................................................... 27 3.5.1 Muestras .......................................................................................................................... 27 3.5.2 Materiales y Equipos ...................................................................................................... 28 3.5.3 Procedimiento en la determinación de Humedad y Cenizas ...................................... 30 3.6 PRUEBAS EXPERIMENTALES .................................................................................... 35 3.6.1 Registro de Datos Experimentales ................................................................................ 35 3.6.2 Cálculos ........................................................................................................................... 35 3.7 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS E INTERPRETACIÓN .................................. 37 3.7.1 Presentación de Resultados de Humedad ..................................................................... 37 3.7.2 Presentación de Resultados de Cenizas ........................................................................ 37 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................... 39 ANEXOS ...................................................................................................................................... ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1: Información Nutricional del Api ............................................................................. 14 Tabla 2: Información Nutricional del Maíz Morado ........................................................... 22 Tabla 3: Materiales y Equipos ................................................................................................ 28 Tabla 4: Registro de Datos Experimentales .......................................................................... 35 Tabla 5: Presentación de Resultados de Humedad .............................................................. 37 Tabla 6: Presentación de Resultados de Cenizas .................................................................. 37 ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1: Estufa de Secado ....................................................................................................... 5 Figura 2: Mufla .......................................................................................................................... 5 Figura 3: Maíz Morado ........................................................................................................... 13 iv Figura 4: Harina de Maíz ....................................................................................................... 16 Figura 5: Ubicación del Mercado Campesino ....................................................................... 17 Figura 6: Api ............................................................................................................................ 20 Figura 7: Maíz Morado ........................................................................................................... 21 Figura 8: Diagrama de la Determinación de Humedad ....................................................... 24 Figura 9: Diagrama de la Determinación de Cenizas .......................................................... 25 Figura 10: Api a Granel y Api Asovita .................................................................................. 27 Figura 11: Pesaje del Vaso de Precipitado ............................................................................ 30 Figura 12: Pesaje de la muestra en vaso de precipitado ...................................................... 31 Figura 13: Transporte de vasos de precipitado al horno de secado .................................... 31 Figura 14: Enfriamiento de los vasos ..................................................................................... 32 Figura 15: Pesaje de crisol vacío ............................................................................................ 32 Figura 16: Pesaje de muestra en crisol .................................................................................. 33 Figura 17: Secado en mufla .................................................................................................... 33 Figura 18: Enfriamiento de crisoles ....................................................................................... 34 Figura 19: Pesaje de crisoles con cenizas .............................................................................. 34 Figura 20: Límites Máximos del Maíz ................................................................................... 41 Figura 21: Métodos de Análisis y Muestreo .......................................................................... 45 Figura 22: Procedimiento de la Determinación de Humedad ............................................. 46 Figura 23: Procedimiento de la Determinación de Cenizas ................................................. 47
El presente trabajo de investigación se presenta como es que la humedad y ceniza en un alimento que es el API sirve para garantizar la calidad del producto. Esto porque el nivel de humedad puede afectar al periodo de conservación y calidad del producto. Su determinación se realizó por el método de secado en una estufa de secado. Mientras, en la determinación de contenido de cenizas se realiza dentro de una mufla, colocando la muestra en unos recipientes refractarios conocidos como crisoles, para su determinación se lleva a cabo por el método de secado.