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ANÁLISIS DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL QUEQUE MARMOLADO DE LA LÍNEA GUSTOSSI
Ruth Raquel Taquichiri Cuenca
Centro de Estudio de Posgrado e Investigación
I
2025
Español
Español -
Bolivia
Código: DB-49-25
Ubicación Física: T196a/DB-49-25
Carrera: libro.carrera
Título: ANÁLISIS DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL QUEQUE MARMOLADO DE LA LÍNEA GUSTOSSI
Autor Institucional:
ÍNDICE DE CONTENIDO CAPÍTULO I.............................................................................................................................. 1 INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 1 1.1 ANTECEDENTES.......................................................................................................... 1 1.2 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 2 1.2.1 OBJETIVO GENERAL .......................................................................................................... 2 1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................... 2 1.2 JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................... 2 1.3 METODOLOGÍA ........................................................................................................... 2 1.4.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN .......................................................................................... 3 CAPÍTULO II ............................................................................................................................ 1 MARCO TEÓRICO .................................................................................................................. 1 2.1 MARCO CONCEPTUAL. .................................................................................................. 5 2.1.1 QUEQUE .............................................................................................................................. 5 2.1.2 MARMOLADO ..................................................................................................................... 5 2.1.3 TEXTURA Y SABOR .............................................................................................................. 6 2.1.4 PROCESO DE MEZCLA ........................................................................................................ 6 2.1.5 HUMEDAD .......................................................................................................................... 9 2.1.6 CENIZAS .............................................................................................................................. 9 2.1.7 PROTEÍNAS ......................................................................................................................... 9 2.1.8 GRASAS ............................................................................................................................... 9 2.1.9 CARBOHIDRATOS ............................................................................................................... 9 2.1.10 VALOR ENERGÉTICO: ..................................................................................................... 10 2.2 MARCO CONTEXTUAL ................................................................................................ 10 ii 2.2.1 ORIGEN HISTÓRICO .......................................................................................................... 10 2.2.2 CULTURA Y TRADICIONES ................................................................................................ 10 2.2.3 RELEVANCIA ACTUAL ...................................................................................................... 11 CAPÍTULO III .......................................................................................................................... 3 DESARROLLO ......................................................................................................................... 3 3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO ......................................................... 13 3.2 CARACTERIZACIÓN ESPECÍFICA DE LAS MATERIAS PRIMAS .................... 13 3.2.1 HARINA DE TRIGO ............................................................................................................ 13 3.2.2 HUEVOS ............................................................................................................................ 13 3.2.3 AZÚCAR ........................................................................................................................... 13 3.2.4 MANTEQUILLA O ACEITE ................................................................................................ 13 3.2.5 LECHE .............................................................................................................................. 14 3.2.6 VAINILLA O CHOCOLATE................................................................................................. 14 3.2.7 POLVO DE HORNEAR O BICARBONATO DE SODIO ........................................................... 14 3.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO......................... 14 3.4 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO .............................................................. 15 3.4.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO POR ETAPAS ....................................................................... 16 3.5 CONTROL DE CALIDAD .............................................................................................. 18 3.5.1 MATERIAS PRIMAS .......................................................................................................... 18 3.5.1.2 Huevos .......................................................................................................................... 18 3.5.1.3 Azúcar .......................................................................................................................... 18 3.5.1.4 Mantequilla o aceite .................................................................................................... 18 3.5.1.5 Leche ............................................................................................................................ 19 3.5.1.6 Cacao y vainilla............................................................................................................ 19 3.5.1.7 Polvo de hornear o bicarbonato de sodio.................................................................... 19 3.5.2 PRODUCTOS EN PROCESO ................................................................................................ 19 3.5.3 PRODUCTO FINAL ............................................................................................................. 20 iii 3.6 PRUEBAS EXPERIMENTALES ................................................................................... 21 3.6.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD NB-074 ............................................................ 22 3.6.2 DETERMINACIÓN DE CENIZAS NB-075 ................................................................ 25 3.6.3 DETERMINACIÓN DEL % GRASAS ....................................................................... 29 3.6.4 DETERMINACIÓN DEL % DE PROTEINAS .......................................................... 33 3.6.5 CÁLCULOS ........................................................................................................................ 37 3.7 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Y REFERENCIAS ......................................... 42 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................. 45 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................... 45 iv ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1 Composición nutricional del queque marmolado de la línea Gustossi ................... 6 Tabla 2. Determinación de los datos experimentales ........................................................... 37 Tabla 3. Datos Experimentales ............................................................................................... 39 Tabla 4. Datos Experimentales ............................................................................................... 40 Tabla 5. Datos Obtenidos ........................................................................................................ 41 Tabla 6. Interpretación de resultados .................................................................................... 42 Tabla 7. Requisitos Fisicoquímicos NB 3140004; 2009 ........................................................ 43 v ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Queque Marmolado. ................................................................................................. 5 Figura 2. Secar el crisol en el horno por 15min y sacar con pinzas al desecador ............. 11 Figura 3. Pulverizar la muestra y pesar el crisol vacio ........................................................ 11 Figura 4. Calcinar durante 2hrs en la mufla......................................................................... 12 Figura 5. Llevar al desecador y pesar el crisol más la ceniza .............................................. 12 Figura 6. Moler hasta que no se noten partículas grandes de muestra .............................. 13 Figura 7. Pesar el vaso vacío de precipitado mas la muestra .............................................. 13 Figura 8. Colocar en el horno a 105ºC y pesar el vaso precipitado más la muestra ......... 14 Figura 9. Colocar en el desecador por 10 min y pesar el vaso aluminio vacío .................. 14 Figura 10. Pesar el papel filtro con la muestra y Amarrar con ayuda de un hilo ............ 15 Figura 11. Colocar la envoltura en el cartucho y Colocar con cuidado los cartuchos ...... 15 Figura 12. Medir 50ml de éter de petróleo y Llevar el vaso al equipo y engancharlo ...... 16 Figura 13. Sacar los vasos del equipo y Llevar al desecador y hacer enfriar .................... 16 Figura 14. Pesar 1,0000gr de muestra ................................................................................... 17 Figura 15. Pesar 4gr K2SO4 y Pesar 0,5000gr CuSO4 ........................................................ 17 Figura 16. Pipetear 10ml de Ácido Sulfúrico ........................................................................ 18 Figura 17. Reducir los humos blancos y Enfriar a temperatura ambiente ........................ 18 Figura 18. ETAPA DE NEUTRALIZACION ...................................................................... 19 Figura 19. ETAPA DE DESTILZACION ............................................................................. 19 Figura 20. ETAPA DE TITULACION (cargar la bureta con Ácido Sulfúrico 0,1N) ......... 1 Figura 21. Medir 100ml en una probeta Volumétrica ...........................................................
El queque marmolado, con origen europeo especialmente en Alemania, es conocido por su textura esponjosa y combinación de sabores de vainilla y chocolate, lo que le da su característico patrón marmoleado. Para Analizar la composición nutricional del queque marmolado de la marca Gustossi. Sea Determinado los porcentajes de humedad, cenizas, proteínas, grasas y carbohidratos. Se utilizó un enfoque experimental y cuantitativo para analizar las muestras en el laboratorio. El control de calidad es crucial para la verificación del ingredientes, su origen, la frescura, fecha de vencimiento y las condiciones de almacenamiento así también para garantizar que sean seguros y aptos para el consumo. El producto final del producto se evalua el queque marmolado ya horneado para verificar que cumpla con los estándares de calidad establecidas en cuanto a la Apariencia, Textura, Sabor. Los métodos empleados incluyen la técnica de Kjeldahl para proteínas, Soxhlet para grasas, y métodos gravimétricos para humedad y cenizas. Humedad: 19.11% Cenizas: 1.26% Grasas: 17.20% Proteínas: 7.13% Carbohidratos: 55.30% Valor energético: 404.53 Kcal/100g. El queque marmolado de Gustossi cumple con los parámetros establecidos para la comercialización y consumo. El producto destaca por su valor energético y balance nutricional. También Se sugieren medidas de seguridad en el laboratorio, uso de equipos calibrados y limpieza adecuada del material para garantizar la precisión en los análisis.