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EVALUACION DE LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS Y SENSORIALES DEL YOGURT BEBIBLE CON QUINUA TOSTADA MOLIDA (PITO)
Raquel Marcela Ticona Villca
Centro de Estudio de Posgrado e Investigación
I
2025
Español
Español -
Bolivia
Código: DB-51-25
Ubicación Física: T616e/DB-51-25
Carrera: libro.carrera
Título: EVALUACION DE LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS Y SENSORIALES DEL YOGURT BEBIBLE CON QUINUA TOSTADA MOLIDA (PITO)
Autor Institucional:
ÍNDICE DE CONTENIDO CAPÍTULO I .......................................................................................................................................................... 1 INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................................. 1 1.1 ANTECEDENTES ................................................................................................................................ 1 1.2 OBJETIVOS .......................................................................................................................................... 2 1.2.1 Objetivo General ................................................................................................................................. 2 1.2.2 Objetivos Específicos .......................................................................................................................... 2 1.3 JUSTIFICACIÓN.................................................................................................................................. 2 1.4 METODOLOGÍA.................................................................................................................................. 3 1.4.1 Operacionalización de variables ........................................................................................................ 4 1.4.2 Formulación de pruebas. .................................................................................................................... 5 1.4.3 Diseño experimental ........................................................................................................................... 5 1.4.4 Análisis estadístico .............................................................................................................................. 6 CAPÍTULO II ......................................................................................................................................................... 1 MARCO TEÓRICO .............................................................................................................................................. 1 2.1 MARCO CONCEPTUAL ..................................................................................................................... 9 2.1.1 Quinua ................................................................................................................................................. 9 2.1.1.1 Definición y origen de la quinua ......................................................................................................... 9 2.1.1.2 Composición nutricional de la quinua ................................................................................................ 9 2.1.2 Leche .................................................................................................................................................. 11 2.1.2.1 Composición nutricional de la leche ................................................................................................. 12 2.1.2.2 Parámetros fisicoquímicos de la leche .............................................................................................. 13 2.1.3 Yogurt ................................................................................................................................................ 13 2.1.3.1 Definición de yogurt .......................................................................................................................... 13 2.1.3.2 Cultivo láctico .................................................................................................................................... 14 2.1.3.2.1 Lactobacillus bulgaricus .................................................................................................................... 14 2.1.3.2.2 Streptococcus thermophiles ............................................................................................................... 15 2.1.3.3 Clasificación del yogurt ..................................................................................................................... 16 2.1.3.4 Composición nutricional del yogurt .................................................................................................. 17 2.1.3.5 Calidad del yogurt .............................................................................................................................. 17 2.1.3.5.1 Características organolépticas ........................................................................................................... 18 2.1.3.5.2 Características fisicoquímicas ........................................................................................................... 18 2.1.3.6 Análisis sensorial ............................................................................................................................... 19 ii 2.2 MARCO CONTEXTUAL ................................................................................................................... 19 CAPÍTULO III ....................................................................................................................................................... 9 DESARROLLO ...................................................................................................................................................... 9 3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO ............................................................................. 20 3.2 CARACTERIZACIÓN ESPECÍFICA DE LAS MATERIAS PRIMAS ......................................... 20 3.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO ............................................. 21 3.4 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO ................................................................................. 22 3.4.1 Descripción del proceso por etapas ................................................................................................. 23 3.5 CONTROL DE CALIDAD ................................................................................................................. 25 3.5.1 Materias primas ................................................................................................................................ 25 3.5.1.1 Leche de vaca ..................................................................................................................................... 25 3.5.1.2 Pito de quinua .................................................................................................................................... 25 3.5.1.3 Azúcar ................................................................................................................................................ 25 3.5.2 Productos en proceso ........................................................................................................................ 26 3.5.3 Producto final .................................................................................................................................... 26 3.5.3.1 Análisis fisicoquímico ........................................................................................................................ 26 3.5.3.2 Análisis sensorial ............................................................................................................................... 28 3.6 PRUEBAS EXPERIMENTALES ...................................................................................................... 29 3.7 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS E INTERPRETACION ..................................................... 30 3.7.1 Análisis fisicoquímico ....................................................................................................................... 30 3.7.1.1 El pH .................................................................................................................................................. 30 3.7.1.2 Solidos solubles .................................................................................................................................. 31 3.7.1.3 Acidez titulable ................................................................................................................................... 32 3.7.2 Análisis sensorial ............................................................................................................................... 34 3.7.2.1 Color ................................................................................................................................................... 34 3.7.2.2 Olor ..................................................................................................................................................... 36 3.7.2.3 Sabor .................................................................................................................................................. 38 3.7.2.4 Textura ............................................................................................................................................... 40 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................................................... 44 iii ÍNDICE DE TABLAS Tabla N° 1: Operacionalización de la variable independiente ............................................................................ 4 Tabla N° 2: Operacionalización de la variable dependiente ............................................................................... 4 Tabla N° 3: Formulación de pruebas .................................................................................................................... 5 Tabla N° 4: Valores de la composición del grano de quinua (g/100g) ............................................................. 10 Tabla N° 5: Promedio de los análisis químicos de quinua en base seca (g/100g) ............................................ 10 Tabla N° 6: Valor nutricional proximal de la leche de diversos mamíferos .................................................... 12 Tabla N° 7: Requisitos fisicoquímicos de la leche ............................................................................................. 13 Tabla N° 8: Clasificación del yogurt ................................................................................................................... 16 Tabla N° 9: Propiedades fisicoquímicas del yogurt por cada 100 g ................................................................. 17 Tabla N° 10: Requisitos fisicoquímicos del yogurt ............................................................................................ 18 Tabla N° 11: Control en proceso ......................................................................................................................... 26 Tabla N° 12: Control de parámetros fisicoquímicos del Yogurt. ..................................................................... 26 Tabla N° 13: Escala hedónica de cinco puntos para la evaluación sensorial. .................................................. 29 Tabla N° 14: Cantidad de materia prima e insumos para cada prueba.. ........................................................ 29 Tabla N° 15: Análisis de la varianza para el pH ................................................................................................ 30 Tabla N° 16: Cuadro de Análisis de la Varianza para el pH ............................................................................ 30 Tabla N° 17: Análisis de la varianza para solidos solubles ............................................................................... 31 Tabla N° 18: Cuadro de Análisis de la Varianza para solidos solubles ........................................................... 32 Tabla N° 19: Análisis de la varianza para la acidez titulable ........................................................................... 33 Tabla N° 20: Cuadro de Análisis de la Varianza para la acidez titulable ....................................................... 33 Tabla N° 21: Prueba del chi-cuadrado para el color del yogurt ....................................................................... 34 Tabla N° 22: Prueba del chi-cuadrado para el olor del yogurt ........................................................................ 36 Tabla N° 23: Prueba del chi-cuadrado para el sabor del yogurt ...................................................................... 38 Tabla N° 24: Prueba del chi-cuadrado para el color del yogurt ....................................................................... 40 iv ÍNDICE DE FIGURAS Figura N° 1: Diagrama de bloques del proceso de yogurt bebible con pito de quinua ................................... 22 Figura N° 2: Comparación de medias de Duncan del pH ................................................................................. 31 Figura N° 3: Comparación de medias de Duncan de solidos solubles.............................................................. 32 Figura N° 4: Comparación de medias de Duncan de acidez titulable .............................................................. 33 Figura N° 5: Grafico de barras para el color ..................................................................................................... 35 Figura N° 6: Grafico de barras para el olor ....................................................................................................... 37 Figura N° 7: Grafico de barras para el sabor .................................................................................................... 39 Figura N° 8: Grafico de barras para la textura ................................................................................................. 41 ÍNDICE DE ANEXOS ANEXO A. EVALUACION SENSORIAL......................................................................................................... 48 ANEXO A.1 Formato de la Evaluación sensorial .............................................................................................. 48 ANEXO A.2 Resultados de la Evaluación sensorial .......................................................................................... 49 ANEXO B. PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO .................................................................. 53
El yogurt es uno de los productos más comercializados debido a su sabor, valor nutricional y beneficios para la salud. Sin embargo, la poca innovación tecnológica en el sector de los derivados lácteos ha ocasionado una escasa generación de alimentos novedosos. Bolivia cuenta con materia prima como el pito de quinua, del cual es posible la formulación de yogures naturales. Esta investigación tiene como objetivo evaluar de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del yogurt bebible con pito de quinua, además de la elaboración de este yogurt con diferentes concentraciones de pito de quinua a 2,5, 5 y 7,5 %, teniendo así 4 pruebas incluido el testigo (P4). Para el análisis estadístico se aplicó el diseño completamente al azar. Se realizó el análisis de las propiedades fisicoquímicas y el análisis sensorial y de los yogures; utilizando las pruebas estadísticas como la prueba de chi cuadrado, anova y pruebas de Duncan. Los resultados del análisis de los parámetros fisicoquímicos en cuanto al pH todos los valores se encuentran dentro del rango permitido por IBNORCA, además que de acuerdo al análisis de varianza existe diferencia muy altamente significativa. Los sólidos solubles del yogurt oscilan entre 15,5 – 20,9 °Brix, el análisis de varianza indica que existe diferencia muy altamente significativa entre las pruebas. Referente a la acidez titulable varían muy levemente oscilando valores entre 0,755 – 0,781 %, el análisis de varianza revela que existe diferencia muy altamente significativa. Los resultados del análisis sensorial indican que, de los yogures con pito de quinua, la prueba P1 (2,5 %) es el más aceptado por los jueces; además que de acuerdo a la prueba del chi cuadrado el color y olor no depende de la cantidad de adición de pito de quinua al yogurt, en cambio el sabor y textura depende de la cantidad de pito de quinua añadida.