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ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE CHÍAVENA DE LA LÍNEA PRINCESA EN EL CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS (C.I.A.A.) DE LA FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
Roselin Pamela Vargas Bonifacio
Centro de Estudio de Posgrado e Investigación
2025
Español
Español -
Bolivia
Código: DB-53-25
Ubicación Física: V298a/DB-53-25
Carrera: libro.carrera
Título: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE CHÍAVENA DE LA LÍNEA PRINCESA EN EL CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS (C.I.A.A.) DE LA FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
Autor Institucional:
ÍNDICE DE CONTENIDO Página CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN 1.1 ANTECEDENTES ...................................................................................................... 1 1.2 OBJETIVOS ................................................................................................................ 2 1.2.1 Objetivo General ......................................................................................................... 2 1.2.2 Objetivos Específicos .................................................................................................. 2 1.3 JUSTIFICACIÓN ....................................................................................................... 2 1.4 METODOLOGÍA ....................................................................................................... 3 1.4.1 Tipo de investigación ................................................................................................... 3 1.5 TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ....................................................... 3 1.5.1 Fuentes de primera mano ........................................................................................... 3 1.5.2 Métodos ........................................................................................................................ 3 1.5.2.1 Determinación de humedad ....................................................................................... 4 1.5.2.2 Determinación de cenizas ........................................................................................... 4 1.5.2.3 Determinación de proteínas ....................................................................................... 5 1.5.2.4 Determinación grasas .................................................................................................. 5 1.5.2.5 Determinación de carbohidratos ............................................................................... 6 1.5.2.6 Valor energético .......................................................................................................... 6 1.5.3 Población y muestra .................................................................................................... 7 1.5.4 Técnica de muestreo .................................................................................................... 7 1.5.5 Tamaño de muestra ..................................................................................................... 7 1.5.6 Técnicas y procedimientos .......................................................................................... 8 1.5.7 Fuentes secundarias .................................................................................................. 15 ii CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO 2.1 MARCO CONCEPTUAL ........................................................................................ 16 2.1.1 Cereales ...................................................................................................................... 16 2.1.2 Características nutricionales .................................................................................... 16 2.2 CHÍA .......................................................................................................................... 17 2.2.1 Propiedades nutricionales de la chía ....................................................................... 18 2.2.2 Ingesta diaria de chía ................................................................................................ 19 2.2.3 Importancia ............................................................................................................... 19 2.2.4 Usos ............................................................................................................................. 20 2.2.5 Ventajas y desventajas de la chía ............................................................................. 20 2.3 AVENA ....................................................................................................................... 22 2.3.1 Propiedades nutricionales de la avena .................................................................... 23 2.3.2 Ingesta diaria de la avena ......................................................................................... 25 2.3.3 Importancia ............................................................................................................... 25 2.3.4 Usos ............................................................................................................................. 25 2.3.5 Ventajas y desventajas de la avena .......................................................................... 26 2.4 MARCO CONTEXTUAL ........................................................................................ 27 2.4.1 Ubicación política ...................................................................................................... 27 2.4.2 Ubicación geográfica ................................................................................................. 27 CAPÍTULO III DESARROLLO 3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO .................................................. 29 3.1.1 Chíavena de la línea princesa ................................................................................... 29 3.2 CARACTERIZACIÓN ESPECÍFICA DE LAS MATERIAS PRIMAS ............. 29 3.2.1 Chía ............................................................................................................................. 29 iii 3.2.2 Avena ......................................................................................................................... 29 3.3 METODOS DE ANÁLISIS FISICOQUIMICO ................................................... 29 3.3.1 Toma de muestra ...................................................................................................... 30 3.3.1.1 Codificación de la muestra ...................................................................................... 30 3.3.1.2 Homogenizado de la muestra .................................................................................. 30 3.3.2 Determinación de humedad .................................................................................... 30 3.3.3 Determinación de cenizas ........................................................................................ 32 3.3.4 Determinación de grasas .......................................................................................... 33 3.3.5 Determinación de proteínas .................................................................................... 36 3.3.6 Determinación de carbohidratos ............................................................................ 39 3.3.7 Valor energético ....................................................................................................... 39 3.4 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ........................................................... 40 3.4.2 Diagrama de bloques de procesos ........................................................................... 41 3.4.3 Descripción del proceso por etapas ........................................................................ 44 3.5 CONTROL DE CALIDAD ..................................................................................... 47 3.5.1 Estufa de secado de convección forzada................................................................. 47 3.5.2 Mufla ......................................................................................................................... 47 3.5.3 Extractor Soxhelet .................................................................................................... 47 3.5.4 Digestor Kjeldahl ..................................................................................................... 48 3.6 CÁLCULOS .............................................................................................................. 48 3.7 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS E INTERPRETACIÓN ........................ 51 3.7.7 Interpretación general del ensayo de los parámetros fisicoquímicos .................. 54 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................. 55 CONCLUSIONES ................................................................................................................. 55 RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 55 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................. 56 ANEXOS……………………………………………………………………………………… iv ÍNDICE DE TABLA Página Tabla 1: Toma de muestra por cuarteo ................................................................................... 7 Tabla 2: Clasificación Taxonómica de la semilla de Chía ................................................... 18 Tabla 3. Composición de la semilla de chía por cada 100 g ................................................. 18 Tabla 4:Taxonomía de la avena ............................................................................................. 23 Tabla 5: Composición de la avena por cada 100 g ............................................................... 24 ÍNDICE DE FIGURAS Página Figura 1: Algunos cereales ...................................................................................................... 16 Figura 2: Semilla de Chía ....................................................................................................... 17 Figura 3: Avena ....................................................................................................................... 23 Figura 4: Ubicación geográfica de Bolivia ............................................................................ 28 ÍNDICE DE DIAGRAMA DE BLOQUES Página Diagrama de flujo del proceso general de un análisis fisicoquímico………………………40 Diagrama de Bloques 1. Análisis fisicoquímico de la determinación de Humedad………41 Diagrama de bloques 2. Análisis fisicoquímico de la determinación de Cenizas…………42 Diagrama de Bloques 3. Análisis fisicoquímico de la determinación de Grasas…………43 Diagrama de bloques 4. Análisis fisicoquímico de la determinación de Proteínas………44 v INDICE DE ANEXOS Anexo 1. Chíavena de línea Princesa Anexo 2. Preparación de la muestra Anexo 3. Trituración de la Chíavena Anexo 4. Pesado de la Chíavena Anexo 5. Estufa de secado de convención forzada Anexo 6. Muestras de Chía en la estufa Anexo 7. Muestras de Chía después del secado Anexo 8. Pesado del crisol vacío Anexo 9. Pesado de la muestra en el crisol Anexo 10. Equipo Mufla Anexo 11. Equipo muestra en la mufla Anexo 12. Cenizas obtenidas de la muestra Anexo 13. Pesado de la muestra Anexo 14. Preparación del cartucho de papel filtro Anexo 15. Pesado de vasos de aluminio Anexo 16. Medición del éter Anexo 17. Colocado de muestras al equipo Anexo 18. Vasos de aluminio en la estufa Anexo 19. Pesado de vasos de aluminio Anexo 20. Grasa obtenida de la muestra Anexo 21. Pesado de la muestra Anexo 22. Pesado de los reactivos (K2 SO4) y (CuSO4) Anexo 23. Medición del reactivo (H2 SO4) Anexo 24. Digestor Kjeldahl Anexo 25. Producto obtenido de la etapa de la digestión Anexo 26. Reactivos para la destilación Anexo 27. Equipo de destilación Anexo 28. Vaso Erlenmeyer con del destilado Anexo 29. Realizando la titulación
Los ácidos grasos omega 3 y omega 6 son considerados esenciales ya que el organismo humano no puede producirlos, es por eso que deben ser incorporados a través de la dieta alimenticia, considerando que las materias primas tales como la chía y avena contribuyen al aporte de los mismos. El trabajo de investigación refleja la importancia del control de parámetros fisicoquímicos de los cereales que aportan un valor energético en la alimentación de los seres vivos que dependen de este alimento, la Chíavena de la línea Princesa es un producto que tiene como elementos constitutivos la avena en hojuelas y la chía el cual fue sometido a diferentes ensayos analíticos lo que permitió obtener los parámetros de humedad 6,26 % , proteínas 12,82 % , grasas 4,76 %, cenizas 2,89 %, carbohidratos 73,23 % y el valor energético 387,11 % y se logró además conocer el proceso de análisis en diferentes etapas y las diferentes técnicas de la preparación de la muestra en particular el producto, dicho trabajo se realizó en el Centro de Investigación y Análisis de Alimentos (C.I.A.A.) de la Facultad de Ciencias y Tecnología, dando cumplimiento a los objetivos planteados en la presente investigación. También se realizó la comparación de los resultados obtenidos con los establecidos según norma boliviana, lo cual podemos decir que es recomendable para el consumo por que los valores nutricionales están dentro de los parámetros.