ANALISIS DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO FORTIFICADA CON HARINA DE ALMENDRAS EN LABORATORIOS DEL CENTRO DE ANALISIS DE ALIMEMTOS (CIAA)

ÍNDICE DE CONTENIDO Página CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN 1.1 ANTECEDENTES ...................................................................................................... 1 1.1.1 Harina de trigo .................................................................................................................. 1 1.1.2 Harina de almendras ........................................................................................................ 2 1.2 OBJETIVOS......................................................................................................................... 4 1.2.1 Objetivo General .............................................................................................................. 4 1.2.2 Objetivos Específicos ........................................................................................................ 5 1.3 JUSTIFICACIÓN ....................................................................................................... 5 1.3.1 Tendencia Alimentaria ............................................................................................. 6 1.3.2 Salud pública ............................................................................................................. 6 1.3.3 Desarrollo de nuevos productos............................................................................... 6 1.3.4 Nuevos enfoques ........................................................................................................ 6 1.3.5 Comparación con otras harinas............................................................................... 7 1.3.6 Guías alimentarias ............................................................................................................ 7 1.3.7 Educación nutricional............................................................................................... 7 1.4 METODOLOGÍA ....................................................................................................... 7 1.4.1 Tipo de investigación ................................................................................................ 8 1.4.2 Determinación de humedad ............................................................................................. 8 1.4.3 Determinación de cenizas ................................................................................................ 8 1.4.4 Determinación de proteínas ............................................................................................. 9 1.4.5 Determinación de lípidos ................................................................................................. 9 1.4.6 Determinación de carbohidratos por diferencia .................................................... 9 1.4.7 Equipos Y Reactivos ................................................................................................. 9 CAPÍTULO II MARCO TEORICO ii 2.1 MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................... 8 Tabla N° 1: Contenido nutricional ........................................................................................... 9 2.1.1 Floración y recolecta ...................................................................................................... 10 2.1.2 Recepción y descascarado .............................................................................................. 10 2.1.3 Repelado .......................................................................................................................... 10 2.1.5 Selección .......................................................................................................................... 10 2.1.6 Proceso de fabricación ................................................................................................... 11 2.1.7 Harina De Almendra Rica En Vitaminas Y Minerales Esenciales ............................ 12 2.1.8 Mejora la digestión y ayuda a reducir el colesterol ..................................................... 12 2.1.9 La harina de almendra no lleva gluten ......................................................................... 12 2.1.10 Recetas con harina de almendra ................................................................................. 12 2.1.11 Es fuente de proteínas vegetales .................................................................................. 13 2.1.12 ¿Dónde comprar harina de almendra para beneficiarte de sus propiedades? ....... 13 2.2 MARCO CONTEXTUAL ................................................................................................. 14 2.2.1 Contexto Alimentario Global ........................................................................................ 14 2.2.2 Tendencias en Alimentación Saludable ........................................................................ 14 2.2.3 Industria Alimentaria y Panificación ........................................................................... 15 2.2.4 Contexto Socioeconómico .............................................................................................. 15 2.2.5 Contexto Normativo ....................................................................................................... 15 2.2.6 Contexto de Salud Pública ............................................................................................. 16 CAPÍTULO III DESARROLLO 3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO ........................................................... 18 3.1.1 Harina de Trigo Fortificada con Harina de Almendras ............................................. 18 3.1.2 Características Principales: ........................................................................................... 18 3.1.3 Objetivos de la Fortificación: ........................................................................................ 18 3.1.4 Beneficios Potenciales para la Salud: ........................................................................... 19 3.2 CARACTERIZACIÓN ESPECÍFICA DE LAS MATERIAS PRIMAS ...................... 19 3.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO ........................... 20 iii 3.3.1 Recepción y Limpieza de Materias Primas .................................................................. 20 3.3.2 Molienda del Trigo ......................................................................................................... 20 3.3.3 Molienda de las Almendras ........................................................................................... 21 3.3.4 Mezclado y Homogeneización ....................................................................................... 21 3.3.5 Análisis de Calidad ......................................................................................................... 21 3.3.6 Envasado ......................................................................................................................... 21 3.3.7 Almacenamiento y Distribución .................................................................................... 22 3.3.8 Consideraciones adicionales .......................................................................................... 22 3.4 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE FORMULACION DE LA HARINA DE TRIGO FORTIFICADO ................................................................................................................. 23 3.4.1 Descripción del proceso por etapas ............................................................................... 23 3.5 CONTROL DE CALIDAD ............................................................................................... 25 3.5.1 Selección de Materias Primas ........................................................................................ 25 3.5.2 Pruebas de Composición Nutricional ........................................................................... 26 3.5.3 Análisis Microbiológico .................................................................................................. 26 3.5.4 Control de Humedad y Vida Útil .................................................................................. 27 3.5.5 Pruebas Sensoriales ........................................................................................................ 27 3.5.6 Etiquetado Nutricional y Alergias ................................................................................ 27 3.5.7 Supervisión del Proceso de Producción ........................................................................ 28 3.5.8 Normativas y Certificaciones......................................................................................... 28 3.5.9 Parámetros fisicoquímicos ............................................................................................. 29 PRUEBAS EXPERIMENTALES ..................................................................................................... 31 Tabla N° 2: Datos experimentales humedad ......................................................................... 31 Tabla N° 3: Datos experimentales cenizas............................................................................. 31 Tabla N° 4: Datos experimentales proteínas ......................................................................... 32 Tabla N° 5: Datos experimentales grasas totales .................................................................. 32 CÁLCULOS: ................................................................................................................................ 32 3.7 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Y REFERENCIAS .......................................... 36 Tabla N° 6: Datos general de resultados ............................................................................... 36 iv 3.7.1 Interpretación de resultados .......................................................................................... 37 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................................... 38 CONCLUSIONES ................................................................................................................... 38 RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 39 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................... 40 ANEXOS .................................................................................................................................... 1 ÍNDICE DE TABLAS PáginaTabla N° 1: Contenido nutricional ............................................................................... 9 Tabla N° 2: Datos experimentales humedad ......................................................................... 31 Tabla N° 3: Datos experimentales cenizas............................................................................. 31 Tabla N° 4: Datos experimentales proteínas ......................................................................... 32 Tabla N° 5: Datos experimentales grasas totales .................................................................. 32 Tabla N° 6: Datos general de resultados ............................................................................... 36 ÍNDICE DE FIGURAS Figura N° 1: Formulación de la harina fortificada de trigo con almendra ........................ 23 Gráfico 1: Resultados Obtenidos ........................................................................................... 36

La harina de trigo es un alimento básico, pero su perfil nutricional puede ser limitado en cuanto a grasas saludables, vitaminas y minerales. La fortificación con harina de almendras mejora este perfil al añadir proteínas. El proceso consiste en mezclar ambas harinas en proporciones de entre 70-30%, logrando un producto más nutritivo, apto para una amplia gama de productos de panadería y alimentos sin gluten. Los beneficios incluyen un mayor contenido de nutrientes esenciales donde se determinó proteínas (3.5728 %), grasas (4.9745 %), humedad (6.5942 %), cenizas (3.7167%), carbohidratos (81.1418 kcal/g) y el valor energético (383.6689 kcal), lo que promueve una mejor salud cardiovascular, ósea y digestiva. No obstante, deben considerarse los costos más altos, posibles alergias a las almendras y la necesidad de un almacenamiento adecuado para evitar la rancidez. En conclusión, la harina de trigo fortificada con harina de almendras es una opción viable para mejorar la calidad nutricional de productos alimenticios, aunque requiere atención a ciertos factores logísticos y de mercado.