ELABORACION DE EDULCORANTE LIQUIDO A BASE DE STEVIA TRABAJO EN OPCIÓN A DIPLOMADO EN BROMATOLOGÍA

INDICE GENERAL CAPÍTULO I ............................................................................................................................... 1 INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 1 1.1. ANTECEDENTES ........................................................................................................ 1 1.2. OBJETIVOS .................................................................................................................. 2 1.2.1. Objetivo General ......................................................................................................... 2 1.2.2. Objetivos Específicos .................................................................................................. 2 1.3. JUSTIFICACIÓN .......................................................................................................... 2 1.4. METODOLOGÍA ......................................................................................................... 3 1.4.1. Metodología del Proceso ............................................................................................. 3 CAPÍTULO II .............................................................................................................................. 6 MARCO TEÓRICO .................................................................................................................... 6 2.1. MARCO CONCEPTUAL .................................................................................................... 6 2.1.1 la Stevia .............................................................................................................................. 6 2.1.2 Obtención De La Materia Prima. ........................................................................................ 7 2.1.3 Manejo Del Corte De Las Plantas De Stevia. ..................................................................... 7 2.1.4 Secado De Las Hojas De Stevia. ........................................................................................ 8 2.1.5 Embolsado Para El Almacenamiento De Las Hojas De Stevia .......................................... 9 2.1.6 Propiedades de la Stevia ..................................................................................................... 9 2.1.7 Edulcorantes ..................................................................................................................... 14 2.1.8 Edulcorantes calóricos ...................................................................................................... 14 2.1.9 Edulcorantes no calóricos ................................................................................................. 15 2.2. MARCO CONTEXTUAL ................................................................................................. 19 CAPÍTULO III ............................................................................................................................ 1 DESARROLLO ........................................................................................................................... 1 3.1 DEFINICION DEL PRODUCCTO ESPESIFICO .............................................................. 18 vi 3.2 CARACTERIZACION ESPECIFICA DE LAS MATERIAS PRIMAS ............................. 18 3.2.1 La Stevia ........................................................................................................................... 18 3.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO .................................. 20 3.4 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO ................................................................... 22 3.4.1 Proceso de Extracción de steviosida ................................................................................. 22 3.4.2 Descripción del proceso por percolación.......................................................................... 23 3.4.3 Descripción del proceso en olla de Acero ........................................................................ 25 3.6 PRUEBAS EXPERIMENTALES ....................................................................................... 28 3.6.1 Resultados de la primera prueba experimental con Percolador ........................................ 28 3.6.2 Resultados de la segunda prueba experimental en Olla de acero inoxidable ................... 29 3.6.3 Cálculos ............................................................................................................................ 29 3.7 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Y REFERENCIAS ............................................... 32 3.7.1 Interpretación de resultados .............................................................................................. 32 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................ 36 CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 36 RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 37 Referencias bibliograficas ......................................................................................................... 38 ANEXOS ................................................................................................................................... 18 vii INDICE DE TABLAS Tabla 1 Propiedades Químicas De La Stevia ............................................................................ 13 Tabla 2 Edulcorantes No Calóricos Sintéticos .......................................................................... 16 Tabla 3 Edulcorantes Naturales ................................................................................................. 17 Tabla 4 Características Físicas De La Materia Prima................................................................ 19 Tabla 5 Características Químicas De La Materia Prima ........................................................... 19 Tabla 6 Proceso De Extracción De 30 Gr 500 Ml De Extracto ................................................ 28 Tabla 7 Resultados De La Segunda Prueba Experimental En Olla De Acero Inoxidable ........ 29 Tabla 8 Balance De Materia De Obtención En Percolador ....................................................... 29 Tabla 9 Balance De Materia De Obtención En Bruto En Olla De Acero ................................. 30 Tabla 10 Análisis De Sensorial Del Edulcorante Obtenido ...................................................... 32 Tabla 11 Análisis Sensorial Con Muestra Con Agua Sabor ...................................................... 34 INDICE DE GRAFICOS gráfico Nro 1 Resultados De Las Pruebas Sensoriales ............................................................. 33 Gráfico Nro 2 Análisis Sensorial Con Muestra De Agua ......................................................... 35 viii INDICE DE FIGURAS Figura Nro 1 Planta De Stevia En Producción ........................................................................... 7 Figura Nro 2 Corte De Planta De Stevia Para La Deshidratación .............................................. 8 Figura Nro 3 Secado Y Deshidratación De Stevia ..................................................................... 8 Figura Nro 4 Embolsado De Stevia ............................................................................................ 9 Figura Nro 5 Información Nutricional De La Stevia ................................................................ 11 Figura Nro 6 Estructura De Steviosida ..................................................................................... 12 Figura Nro 7 Propiedades De La Stevia ................................................................................... 13 Figura Nro 8 Hoja Entera Y Triturada (Materia Prima) ........................................................... 18 Figura Nro 9 Material Para La Extracción En Olla Inoxidable ................................................ 21 Figura Nro 10 Materiales Para Extracción Por Percolador ...................................................... 21 Figura Nro 11 Extracción Por Percolación O Lixiviación ....................................................... 23 Figura Nro 12 Pesado Y Maceración Por 24 Horas ................................................................. 24 Figura Nro 13 Primera Extraccion............................................................................................ 26 Figura Nro 14 Filtracion Del Extracto ...................................................................................... 27

En el departamento de Chuquisaca Bolivia existe un gran potencial para el cultivo de Stevia, de la variedad nativa paraguaya. De ella se podría obtener un extracto líquido mediante un proceso de infusión a 90ºC durante 80 minutos, en una concentración Partiendo de lo anterior, se diseñó una unidad modular para obtención de extracto de Stevia (Ka’a Heé) como alternativa económica y práctica para micro productores dedicados a la agricultura familiar o comunitaria. Se hizo varias las pruebas de extracción, de los cuales se sacó como 2 pruebas estándar. 1 prueba de extracción por Percolador 30 gr de Stevia en hoja entera y 500 ml de agua destilada del cual se extrajo 17 ml de steviosida. 2 prueba en olla de acero de olla inoxidable con 70 gr de Stevia y 1000 ml de agua destilada del cual se extrajo 27 ml de edulcorante o steviosida. Posteriormente también se hizo y balance materia básico para calcular la cantidad de agua evaporada en el proceso. Por último se hizo pruebas de sensoriales por degustación, a un grupo de personas sobre el olor y el sabor del cual se sacó una encuesta.