DISPONIBLE
PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL PALE ALE EN LA LOCALIDAD DE BETANZOS
María Elva Yucra Picha
Centro de Estudio de Posgrado e Investigación
I
2025
Español
Español -
Bolivia
Código: DB-57-25
Ubicación Física: Y98p/DB-57-25
Carrera: libro.carrera
Título: PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL PALE ALE EN LA LOCALIDAD DE BETANZOS
Autor Institucional:
ÍNDICE DE CONTENIDO página CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN 1.1 ANTECEDENTES......................................................................................................... 1 1.2 OBJETIVOS .................................................................................................................. 2 1.2.1 Objetivo General............................................................................................................ 2 1.2.2 Objetivos Específicos ..................................................................................................... 2 1.3 JUSTIFICACIÓN .......................................................................................................... 2 1.4 METODOLOGÍA .......................................................................................................... 3 1.4.1 Tipo de investigación ..................................................................................................... 3 1.4.2 Método ............................................................................................................................ 3 1.4.3 Técnicas .......................................................................................................................... 3 1.4.4 Procedimiento ................................................................................................................ 4 1.4.5 Materias primas de la investigación............................................................................. 7 1.4.6 Identificación de las variables..................................................................................... 11 1.4.7 Población ...................................................................................................................... 12 1.4.8 Muestra ......................................................................................................................... 12 CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO 2.1 MARCO CONCEPTUAL ........................................................................................... 13 2.1.2 Cerveza artesanal......................................................................................................... 13 2.1.2.1 Tipos de cerveza según el tipo de fermentación........................................................... 13 2.1.2.2 Variedades de cervezas ................................................................................................. 13 2.1.2.3 Características de color de la cerveza artesanal ......................................................... 15 2.1.3 Agua .............................................................................................................................. 15 2.1.4 Malta ............................................................................................................................. 16 2.1.4.1 Tipos de grano para maltear ....................................................................................... 13 2.1.5 Grano de cebada .......................................................................................................... 18 2.1.5.1 Variedades de grano de cebada .................................................................................... 19 ii 2.1.5.2 Composición química del grano de cebada ................................................................. 19 2.1.6 Tipos de malta base horneadas................................................................................... 20 2.1.7 Tipos de malta caramelo ............................................................................................. 21 2.1.8 Lúpulo ........................................................................................................................... 22 2.1.8.1 Tipos de lúpulo .............................................................................................................. 23 2.1.9 Levadura ...................................................................................................................... 24 2.1.9.1 Tipos de levadura .......................................................................................................... 24 2.2 MARCO CONTEXTUAL........................................................................................... 25 2.2.1 Historia de la comunidad de Betanzos ....................................................................... 25 2.2.2 Demografía ................................................................................................................... 25 2.2.3 Ubicación ...................................................................................................................... 26 2.2.4 Economía ...................................................................................................................... 27 CAPÍTULO III DESARROLLO 3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO .................................................... 28 3.2 CARACTERIZACIÓN ESPECÍFICA .......................................................................... DE LAS MATERIAS PRIMAS.................................................................................. 28 3.2.1 Agua .............................................................................................................................. 28 3.2.2 Malta base Pale Ale ..................................................................................................... 29 3.2.3 Malta caramelizada ..................................................................................................... 29 3.2.4 Caracterización de insumos ........................................................................................ 29 3.2.4.1 Lúpulo cascade de amargor, sabor y aroma ............................................................. 29 3.2.4.2 Clarificarte irish moss .................................................................................................. 30 3.2.4.3 Levadura Safale US – 05 .............................................................................................. 30 3.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO.................... 30 3.3.1 Instrumentos utilizados ............................................................................................... 32 3.3.2 Materiales utilizados.................................................................................................... 32 3.3.3 Utensilios utilizados ..................................................................................................... 33 3.3.4 Insumos utilizados ....................................................................................................... 33 iii 3.4 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO ........................................................... 34 3.4.1 Descripción del proceso por etapas ............................................................................... 35 3.5 CONTROL DE CALIDAD ............................................................................................ 37 3.5.1 Materias primas .............................................................................................................. 37 3.5.2 Parámetros durante el proceso ...................................................................................... 41 3.5.3 Producto final .................................................................................................................. 43 3.6 PRUEBAS EXPERIMENTALES ................................................................................. 45 3.6.1 Variaciones de insumos de las pruebas......................................................................... 45 3.6.2 Resultados de los parámetros duarnte el proceso ....................................................... 46 3.7 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Y REFERENCIAS ...................................... 47 3.7.1 Interpretación de resultados .......................................................................................... 47 3.8 BALANCE DE MATERIA DE LA ................................................................................... ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL PALE ALE .................................. 48 3.8.1 Balance para la etapa de molienda................................................................................ 48 3.8.2 Balance para la etapa de maceración............................................................................ 48 3.8.3 Balance para la etapa lavado ......................................................................................... 48 3.8.4 Balance para la etapa hervor ......................................................................................... 49 3.8.5 Balance para la etapa enfriado ...................................................................................... 49 3.8.6 Balance para la fermentación y maduración .............................................................. 49 3.8.7 Balance para la etapa de Carbonatación y embotellado ............................................ 50 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................... 51 CONCLUSIONES ................................................................................................................... 51 RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 51 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................................... 52 iv ÍNDICE DE TABLAS Tabla N 1: Identificación de variables ................................................................................... 11 Tabla N 2 Distintos tipos de cerveza artesanal según el tipo de levadura ......................... 14 Tabla N 3: Escala de colores de cerveza artesanal ............................................................... 16 Tabla N 4: Limite microbiológico del agua a utilizar........................................................... 16 Tabla N 5: Composición química del grano de cebada (en % de extracto seco) ............... 19 Tabla N 6: Composición promedio de lúpulo........................................................................ 24 Tabla N 7: Habitantes de Betanzos ....................................................................................... 26 Tabla N 8: Composición del agua para fabricar cerveza..................................................... 28 Tabla N 9: Instrumentos utilizados en la elaboración de cerveza ...................................... 32 Tabla N 10: Materiales utilizados en la elaboración de cerveza ......................................... 32 Tabla N 11: Utensilios utilizados en la elaboración de cerveza .......................................... 33 Tabla N 12: Insumos utilizados en la elaboración de cerveza ............................................ 33 Tabla N 13: Características físico-químicas de la malta Pale Ale ....................................... 40 Tabla N 14: Características sensoriales de la Malta Pale .................................................... 41 Tabla N 15: Parámetros físico químicos ................................................................................ 41 Tabla N 16: Resultado de análisis sensorial (color) ............................................................. 43 Tabla N 17: Resultado de análisis sensorial (olor) ............................................................... 44 Tabla N 18: Resultado de análisis sensorial (sabor) ............................................................ 44 Tabla N 19: Variaciones de insumos para las tres pruebas ................................................ 45 Tabla N 20: Resultados de la prueba 1 durante el proceso ................................................. 46 Tabla N 21: Resultados de la prueba 2 durante el proceso ................................................. 46 Tabla N 22: Resultados de la prueba 3 durante el proceso ................................................. 47 Tabla N 23: Comparaciones de variaciones según las Norma Técnica Ecuatoriana ........ 47 v ÍNDICE DE FIGURAS Figura N 1: Cebada malteada................................................................................................... 8 Figura N 2: El lúpulo ................................................................................................................. 9 Figura N 3: El interés por la cerveza de Pasteur .................................................................. 10 Figura N 4: Tipos de granos para maltear ............................................................................ 17 Figura N 5: Granos de cebada ............................................................................................... 18 Figura N 6: Tipos de malta base............................................................................................. 21 Figura N 7: Tipos de malta caramelo .................................................................................... 22 Figura N 8: Planta de lúpulo................................................................................................... 23 Figura N 9: Ubicación Satelital de Betanzos ......................................................................... 26 Figura N 10: Cebada Hordeum vulgare ................................................................................ 38 ÍNDICE DE DIAGRAMA Diagrama N 1: Elaboración de cerveza artesanal Pale Ale ................................................. 33 ANEXOS
La cerveza artesanal nace como una alternativa para todos aquellos consumidores que buscan una cerveza con más sabor, cuerpo y aromas a diferencia de una cerveza industrial. El objetivo del estudio fue elaborar una cerveza artesanal Pale Ale con malta base la cebada (Hordeum vulgare) y malta caramelo es denominada una cerveza de tipo Ale ya que al fabricarla se usan levaduras de fermentación alta, el mosto es procedente de la malta de cebada o mezcla de otros productos transformables en azucares mediante la cocción y aromatizado con florales de lúpulo. Se realizó un balance de materia para proporcionar las cantidades de cada ingrediente y los rendimientos obtenidos a lo largo del proceso de producción de la cerveza, se evidencio que a partir de 3,35 Kg de malta y 15 Litros de agua se tiene 7,7 Litros (15 botellas de 500 ml) de cerveza Pale Ale. Finalizando el proceso se determinó el Grado alcohólico (GL) bajo Norma Técnica Ecuatoriana INEM 340 en un rango de 2,0 – 5,0. Dándonos en la prueba N° 1 de 4,2 de grado alcohólico, en la prueba N° 2 de 3,9 grado alcohólico y en la prueba N° 3 de 4,8 de grado alcohólico, se encuentra en el rango de la norma, también se realizó el pH a temperatura 20 °C, bajo Norma Técnica Ecuatoriana C PEE/LA/10 INEM 2325 en rango de pH de 3,5 – 5,0. Dándonos en la prueba N° 1 de 3,9 de pH, en la prueba N° 2 de 2,9 de pH y en la prueba N° 3 de 4,3 de pH.