DISPONIBLE
ELABORACIÓN DE CONSERVA DE MANGO AL JUGO (Mangifera Indica)
Angie Pamela Zenteno Castro
Centro de Estudio de Posgrado e Investigación
I
2025
Español
Español -
Bolivia
Código: DB-58-25
Ubicación Física: Z56e/DB-58-25
Carrera: libro.carrera
Título: ELABORACIÓN DE CONSERVA DE MANGO AL JUGO (Mangifera Indica)
Autor Institucional:
ÍNDICE DE CONTENIDO Página CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN 1.1 ANTECEDENTES ............................................................................................................... 1 1.2. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 2 1.2.1 Objetivo General .............................................................................................................. 2 1.2.2 Objetivos Específicos ........................................................................................................ 2 1.3 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................ 2 1.4 METODOLOGÍA ................................................................................................................ 2 1.4.1 Tipo de investigación ........................................................................................................ 2 1.4.2 Instrumentos de recolección de datos ............................................................................. 3 1.4.3 Métodos ............................................................................................................................. 3 CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO 2.1 MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................... 7 2.1.1 Conserva de mango .......................................................................................................... 7 2.1.2 Materia prima e insumos ................................................................................................. 8 2.1.3 Beneficios del mango ........................................................................................................ 9 2.1.4 Vitaminas y minerales del mango ................................................................................. 12 2.1.5 Propiedades y Beneficios del consumo de mango para la salud ................................. 13 2.2 MARCO CONTEXTUAL ................................................................................................. 14 2.2.1 Producción en Bolivia ..................................................................................................... 14 2.2.2 Árbol ................................................................................................................................ 15 2.2.3 Raíces ............................................................................................................................... 15 2.2.4 Hojas ................................................................................................................................ 15 2.2.5 Inflorescencias y flores ................................................................................................... 15 2.2.6 Fruto ................................................................................................................................ 16 2.2.7 Semilla ............................................................................................................................. 16 2.2.8 Usos .................................................................................................................................. 16 CAPÍTULO III DESARROLLO 3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO ........................................................... 21 3.2 CARACTERIZACIÓN ESPECÍFICA DE LAS MATERIAS PRIMAS ...................... 21 3.2.1 Mango Manzana ............................................................................................................. 21 3.2.2 Azúcar .............................................................................................................................. 22 3.2.3 Ácido cítrico .................................................................................................................... 22 3.2.4 Estabilizador ................................................................................................................... 22 3.2.5 Hidróxido de sodio .......................................................................................................... 22 3.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO ........................... 23 3.3.1 Formulación de las muestras ......................................................................................... 23 3.3.2 Muestra A ........................................................................................................................ 23 3.3.3 Muestra B ........................................................................................................................ 23 3.3.4 Muestra C ........................................................................................................................ 24 3.4 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO ............................................................... 25 3.4.1 Descripción del proceso por etapas ............................................................................... 26 3.4.2 Descripción del proceso por etapas ............................................................................... 26 3.5 FLUJO INDUSTRIAL ...................................................................................................... 27 3.6 FLUJO ARTESANAL ....................................................................................................... 28 3.6.1 PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR ............................................................................... 28 3.7 CONTROL DE CALIDAD ............................................................................................... 31 3.7.1 CONTROL DE CALIDAD EN LA MATERIA PRIMA ............................................ 31 3.7.2 CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO .......................................................... 31 3.8 CONTROL DE CALIDAD DE LA CONSERVA DE MANGO .................................... 32 3.8.1 Color ................................................................................................................................ 32 3.8.2 Sabor ................................................................................................................................ 32 3.8.3 Textura ............................................................................................................................ 32 3.8.4 Uniformidad de tamaño ................................................................................................. 33 3.8.5 Simetría ........................................................................................................................... 33 3.8.6 Definición de defectos ..................................................................................................... 34 3.8.7 Tolerancias para los defectos ......................................................................................... 34 3.9 REQUISITOS ......................................................................................................................... 35 3.9.1 Requisitos físico-químicos .............................................................................................. 35 3.9.2 Requisitos microbiológicos ............................................................................................ 35 3.9.3 Medio líquido .................................................................................................................. 36 3.9.4 Vacío ................................................................................................................................ 36 3.9.5 Masa escurrida ................................................................................................................ 36 3.9.6 Contenido del envase ...................................................................................................... 36 3.10 BUENAS PRACTICAS PARA ELABORACIÓN DE CONSERVAS ........................ 36 3.10.1 Buenas prácticas de manufactura ............................................................................... 37 3.10.2 Manejo eficiente de la materia prima ......................................................................... 37 3.11 PRODUCTOS EN PROCESO .................................................................................................. 40 3.11.1 Producto final ................................................................................................................ 40 3.12 PRUEBAS EXPERIMENTALES .................................................................................. 42 3.12.1 Recepción en planta ...................................................................................................... 42 3.12.2 Selección-clasificación .................................................................................................. 43 3.12.3 Lavado – Desinfectado ................................................................................................. 43 3.12.4 Pelado ............................................................................................................................. 44 3.12.5 Lavado ........................................................................................................................... 45 3.12.6 Corte en cubos ............................................................................................................... 45 3.12.7 Envasado ....................................................................................................................... 46 3.12.8 Cerrado .......................................................................................................................... 46 3.12.9 Enfriamiento ................................................................................................................. 47 3.12.10 Limpieza y almacenaje ............................................................................................... 47 3.12.11 Preparación del almíbar ............................................................................................ 47 3.12.12 Preparación de los envases Lavado ........................................................................... 48 3.12.13 Esterilizado .................................................................................................................. 48 3.12.14 Orear ............................................................................................................................ 49 3.13 CÁLCULOS ......................................................................................................................... 49 3.13.1 Densidad ........................................................................................................................ 49 3.13.2 Proteínas ........................................................................................................................ 49 3.13.3 Humedad ....................................................................................................................... 49 3.13.4 Cenizas ........................................................................................................................... 50 3.13.5 Calcio y magnesio ......................................................................................................... 50 3.14 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Y REFERENCIAS ........................................ 50 3.14.1 Análisis sensorial .......................................................................................................... 50 3.14.2 Resultados estadísticos del análisis sensorial ............................................................. 54 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................................... 60 CONCLUSIONES ................................................................................................................... 60 RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 61 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................. 62 i ÍNDICE DE TABLAS TABLA 0.1. ÍNDICES DE MADUREZ DEL MANGO ........................................................ 21 TABLA 0.2. ÍNDICES DE TEXTURA DEL MANGO ......................................................... 22 TABLA 0.3. DOSIFICACIÓN DE LOS INSUMOS DE LA MUESTRA A ........................ 23 TABLA 0.4. DOSIFICACIÓN DE LOS INSUMOS DE LA MUESTRA B ........................ 23 TABLA 0.5. DOSIFICACIÓN DE LOS INSUMOS DE LA MUESTRA C ........................ 24 TABLA 0.6: COMPOSICIÓN DEL AZÚCAR ..................................................................... 30 TABLA 0.7. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS ................................................................ 35 TABLA 0.8. REQUISITOS PARA EL MEDIO LÍQUIDO ................................................. 36 TABLA 0.9. DOSIFICACIÓN DE LOS INSUMOS DE LA MUESTRA A ........................ 41 TABLA 0.10. DOSIFICACIÓN DE LOS INSUMOS DE LA MUESTRA B ...................... 41 TABLA 0.11. DOSIFICACIÓN DE LOS INSUMOS DE LA MUESTRA C ...................... 42 TABLA 0.12. ESCALA ESTRUCTURADA PARA EVALUACIÓN DE APARIENCIA GENERAL ................................................................................................................................ 51 TABLA 0.13. ESCALA ESTRUCTURADA PARA EVALUACIÓN DEL COLOR ......... 51 TABLA 0.14. ESCALA ESTRUCTURADA PARA EVALUACIÓN DEL OLOR ............ 52 TABLA 0.15. ESCALA ESTRUCTURADA PARA EVALUACIÓN DEL SABOR .......... 52 TABLA 0.16. ESCALA ESTRUCTURADA PARA EVALUACIÓN DE LA PERCEPCIÓN DEL DULZOR .............................................................................................. 53 TABLA 0.17. ESCALA ESTRUCTURADA PARA EVALUACIÓN DE LA TEXTURA . 53 ii ÍNDICE DE FIGURAS FIGURA 1: FRUTO DE MANGO Y PULPA ........................................................................ 9 FIGURA 2: MANGOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE LA CONSERVA DE MAN ................................................................................................................................... 29 FIGURA 3: RECEPCIÓN EN PLANTA .............................................................................. 42 FIGURA 4: SELECCIÓN DE LOS FRUTOS DE MANGO .............................................. 43 FIGURA 5: LAVADO Y DESINFECTADO ........................................................................ 44 FIGURA 6: PELADO MANUAL DE LOS FRUTOS DE MANGO .................................. 44 FIGURA 7: FRUTO PELADO Y LAVADO ........................................................................ 45 FIGURA 8: MANGO CORTADO EN CUBOS.................................................................... 45 FIGURA 9: ALMÍBAR EN EL LLENADO ......................................................................... 46 FIGURA 10: TAPADO DE LA CONSERVA ....................................................................... 46 FIGURA 11: CONSERVA DE MANGO ENVASADO ....................................................... 47 FIGURA 12: PREPARACIÓN DE ALMÍBAR .................................................................... 48 FIGURA 13: ESTERILIZACIÓN DE LOS ENVASES ...................................................... 48 FIGURA 14: EVALUACIÓN DE LA APARIENCIA EN LAS MUESTRAS ................... 54 FIGURA 15: EVALUACIÓN DEL COLOR DE LAS MUESTRAS .................................. 55 FIGURA 16: EVALUACIÓN DEL AROMA DE LAS MUESTRAS ................................. 56 FIGURA 17: EVALUACIÓN DEL SABOR DE LAS MUESTRAS .................................. 57 FIGURA 18: EVALUACIÓN DE LA PERCEPCIÓN DEL DULZOR EN LAS MUESTRAS ............................................................................................................................. 58 FIGURA 19: EVALUACIÓN DE LA TEXTURA DE LAS MUESTRAS ......................... 59 iii ÍNDICE DE DIAGRAMA DIAGRAMA 1: DE BLOQUE DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE MANGO ............................................................................................................................. 25 DIAGRAMA 2: DE LA ELABORACIÓN DEL PROCESO .............................................. 40
La industria alimentaria ha visto por conveniente aplicar técnicas de conservación de alimentos para aumentar su tiempo de vida útil en función a método de procesos en el presente trabajo se realizó la obtención de la conserva de mango al almíbar (mango al jugo) verificando la caracterización de la materia prima y de cada insumo utilizado en el proceso de elaboración de conserva de mango recurriendo a la revisión bibliográfica; como así también se caracterizó cada etapa del proceso de elaboración de conservas de mango. Durante la recepción de la materia prima (mango manzana) se realizó el control de calidad sensorial de los frutos, donde se analizó el color, olor y textura del fruto utilizando los sentidos de la vista, olfato y tacto. En la elaboración de la conserva de mango, se realizaron tres muestras, en las cuales se fueron variando el estado de madures del fruto, como así también se hizo varía el uso del estabilizante cloruro de calcio. En la muestra A y B se utilizó frutos verdes y pintones respectivamente, sin el uso del estabilizante; y en la muestra C se hizo uso de fruto maduro con la adición del estabilizante cloruro de calcio. Durante el proceso de elaboración de las conservas de mango, se desarrolló habilidades en el manejo operativo de equipos y técnicas de procesamiento. Una vez finalizado el proceso de la elaboración de las muestras, se procedió a realizar la evaluación de la prueba sensorial para definir la calidad, de la cual se obtuvo que muestra con mayor aceptabilidad fue la muestra C, ya que los resultados de los parámetros analizados, demostraron que se adaptó mejor al gusto de los integrantes del panel analista. El producto terminado cumple con los parámetros establecidos en la NTP 203.100 “Mangos en conserva”, así mismo presenta una conformidad y está apto para el consumo humano, mostrando una buena puntuación de acuerdo al análisis sensorial.