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ANALISIS DE VALORES NUTRICIONALES DEL YOGURT GRIEGO EN EL CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS (CIAA) DE LA FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
José Manuel Arancibia Barahona
Centro de Estudio de Posgrado e Investigación
I
2024
Español
Español -
Bolivia
Código: DB-05-24
Ubicación Física: AR735a/DB-05-24
Carrera: libro.carrera
Título: ANALISIS DE VALORES NUTRICIONALES DEL YOGURT GRIEGO EN EL CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS (CIAA) DE LA FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
Autor Institucional:
ÍNDICE DE CONTENIDO Página CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN 1.1 ANTECEDENTES ............................................................................................................... 1 1.1.1 Yogurt griego .................................................................................................................... 1 1.2 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 2 1.2.1 Objetivo General .............................................................................................................. 2 1.2.2 Objetivos Específicos ........................................................................................................ 2 1.3 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................ 2 1.3.1 Innovación y Diferenciación ............................................................................................ 2 1.3.2 Contribución a la Ciencia y la Industria ........................................................................ 2 1.4 METODOLOGÍA ................................................................................................................ 3 1.4.1 Método volumétrico .......................................................................................................... 3 1.4.2 Método gravimétrico ........................................................................................................ 3 1.4.3 Método gravimétrico de volatilización ........................................................................... 3 1.4.5 Tipo de investigación ........................................................................................................ 4 1.4.6 Métodos ............................................................................................................................. 4 1.4.7 Calidad y seguridad del producto ................................................................................... 5 1.4.8 Cumplimiento normativo ................................................................................................. 5 1.4.9 Caracterización Bromatológica ....................................................................................... 5 CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO 2.1 MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................... 6 2.1.1 Consideraciones generales del yogurt ............................................................................. 6 2.1.2 Clasificaciones del yogurt ................................................................................................ 6 2.1.3 Yogurt Griego ................................................................................................................... 7 2.1.4 Beneficios del Yogurt Griego ........................................................................................... 7 ii 2.1.5 Composición nutricional del producto ........................................................................... 8 2.2 MARCO CONTEXTUAL ................................................................................................... 9 2.2.1 Contexto general ............................................................................................................... 9 2.2.2 Población ........................................................................................................................... 9 2.2.3 Situación Geográfica ........................................................................................................ 9 2.2.4 Situación Económica ........................................................................................................ 9 2.2.5 Centro de Investigación de Análisis de Alimentos ....................................................... 10 CAPÍTULO III DESARROLLO 3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ESPECÍFICO ........................................................... 11 3.1.1 Origen y Denominaciones .............................................................................................. 11 3.1.2 Diferencias con el Yogurt Tradicional .......................................................................... 11 3.2 CARACTERIZACIÓN ESPECÍFICA DE LAS MATERIAS PRIMAS ...................... 11 3.2.1 Leche como Materia Prima ........................................................................................... 11 3.2.2 Cultivos Lácticos ............................................................................................................. 11 3.3 PROCESO GENERAL DE ELABORACION DEL YOUGURT GRUEGO......................................... 12 3.3.1 Diagrama de flujo Nº 1 de Elaboración del yogurt griego ......................................... 12 3.5 CONTROL DE CALIDAD ............................................................................................... 12 3.5.1 Mufla ................................................................................................................................ 13 3.5.2 Horno de secado .............................................................................................................. 14 3.5.3 Balanza analítica ............................................................................................................. 15 3.5.4 pH-metro ......................................................................................................................... 16 3.5.5 Butirómetro ..................................................................................................................... 17 3.6 CONTROL DE CALIDAD FISICOQUÍMICO DEL YOUGURT GRIEGO .............. 17 3.6.1 Métodos de análisis fisicoquímico bajo norma boliviana NB-33016 .......................... 17 3.7 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ........................................................................ 19 3.7.1 Diagrama de flujo Nº 2 Proceso general de un análisis fisicoquímico ....................... 19 3.7.2 Diagrama de bloques de procesos ................................................................................. 19 3.7.3 Descripción del proceso por etapas ............................................................................... 22 3.8 CÁLCULOS ........................................................................................................................... 24 iii 3.8.1 Cálculos para la determinación proteína ..................................................................... 24 3.8.2 Cálculos para la determinación de grasa ..................................................................... 25 3.8.3 Cálculos para determinar la humedad ......................................................................... 26 3.8.4 Cálculos para la determinación de cenizas................................................................... 27 3.8.5 Cálculos para la determinación de carbohidratos ....................................................... 28 3.8.6 Cálculo para la determinación de calorías ................................................................... 28 3.8.7 Lectura de pH ................................................................................................................. 29 3.9 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS E INTERPRETACIÓN ........................................... 29 3.10 INTERPRETACIÓN .............................................................................................................. 29 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................................... 31 CONCLUSIONES ................................................................................................................... 31 RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 31 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................... 32 ANEXOS ...................................................................................................................................... ANEXO Nº 1 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS ............................................................................ ANEXO Nº 2 DETERMINACIÓN DE GRASA ..................................................................................... ANEXO Nº 3 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD ................................................................................ ANEXO Nº 4 DETERMINACIÓN DE CENIZAS .................................................................................. ANEXO Nº 5 DETERMINACIÓN DE PH ........................................................................................... iv ÍNDICE DE TABLAS Tabla Nº 1 Tabla nutricional del yogurt griego ...................................................................... 8 Tabla Nº 2 Determinación de los datos experimentales de proteína ................................... 25 Tabla Nº 3 Determinación de los datos experimentales para grasa .................................... 25 Tabla Nº 4 Determinación de los datos experimentales para humedad ............................. 26 Tabla Nº 5 Determinación de los datos experimentales para cenizas ................................. 28 Tabla Nº 6 Interpretación general de ensayos de los parámetros fisicoquímicos .............. 29 v ÍNDICE DE ILUSTRACIONES Ilustración Nº 1 Yogurt griego ................................................................................................. 1 Ilustración Nº 2 Mufla ............................................................................................................. 13 Ilustración Nº 3 Estufa de secado ........................................................................................... 14 Ilustración N° 4 Balanza analítica .......................................................................................... 15 Ilustración Nº5 pH-metro ....................................................................................................... 16 Ilustración Nº 6 Equipo de extracción Soxhlet ......................... Error! Bookmark not defined. vi ÍNDICE DE DIAGRAMAS 3.3.1 Diagrama de flujo Nº 1 de Elaboración del yogurt griego ......................................... 12 3.7.1 Diagrama de flujo Nº 2 Proceso general de un análisis fisicoquímico ....................... 19 3.7.2.1 Diagrama Nº 3 Análisis fisicoquímico de proteínas .................................................. 19 3.7.2.2 Diagrama Nº 4 Análisis fisicoquímico de grasa ........................................................ 20 3.7.2.3 Diagrama Nº 5 Análisis fisicoquímico de humedad .................................................. 20 3.7.2.4 Diagrama Nº 6 Análisis fisicoquímico de cenizas ..................................................... 21 3.7.2.5 Diagrama Nº 7Análisis de pH ..................................................................................... 21 vii ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1 Pesado de sulfato de cobre ............................................................................................ Figura 3 Ácido Sulfúrico ............................................................................................................. Figura 5 Muestra luego de la digestión ....................................................................................... Figura 7 Equipo de extracción .................................................................................................... Figura 9 Butirómetro ................................................................................................................... Figura 12 Adición de alcohol amílico ......................................................................................... Figura 14 Homogenización de la muestra ................................................................................. Figura 15 Pesado de vaso vacío ................................................................................................... Figura 17 Deshidratado de la muestra ........................................................................................ Figura 19 Pesado de crisol ........................................................................................................... Figura 21 Colocado de la muestra en la mufla ........................................................................... Figura 23 Equipo de medición de pH ........................................................................................ Figura 24 Lectura de pH de la muestra de yogurt griego ........................................................
El yogurt griego es un alimento que ha ganado popularidad en todo el mundo en los últimos años debido a su sabor, textura y su perfil nutricional único. Este producto en Bolivia cumplió más de una década y gracias su contenido nutricional el yogurt griego es un alimento muy saludable apto para el consumo de todas las personas, en Bolivia el gobierno se propuso llegar a que la población llegue a consumir un promedio de 89.5 litros de leche por persona para el 20025, ya que el consumo de leche es bajo en el país en relación con otros países y es de esta forma que una alternativa para fomentar el consumo de lácteos por las personas en Bolivia seria el yogurt griego. El yogurt concentrado estilo griego es la leche fermentada mediante la acción de bacterias acidolácticas como ser los Lactobasillus delbruekii spp. El yogurt griego es conocido por su alto contenido de proteínas, textura cremosa y bajo en contenido de lactosa lo que lo convierte en una opción saludable para los consumidores. El yogurt griego también representa una oportunidad de innovación en la industria alimentaria, debido a las propiedades nutricionales, atrayendo así a más consumidores interesados en opciones de alimentos saludables y funcionales. El objetivo de esta monografía es analizar ciertos valores nutricionales del yogurt griego como ser las proteínas, grasa, carbohidratos y el pH de una muestra de yogurt griego a través de análisis fisicoquímicos específicos de laboratorio, en el Centro de Investigación de Análisis De Alimentos CIAA.